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Gastronomía Oaxaqueña

 


 

Gastronomía Oaxacaqueña

Oaxaca se distingue por conservar vivas sus tradiciones en sus habitantes, sus casas, sus festividades y su cocina. Penetrar en el mundo gastronómico de esta entidad, es adentrarse en un universo sorprendente por su diversidad y coherencia.

 

Por José Carlos Aviña

La cultura gastronómica ha incorporado elementos supervivientes de la cocina prehispánica y los ha hecho propios, así como los procesos y la preferencia por los productos locales; a esto habría que añadir la inventiva e imaginación que han logrado combinaciones que maravillan por su colorido, aromas y sabores.

 

La comida oaxaqueña tiene colores de los que algunos platillos toman su nombre, como los moles verde, colorado, negro y amarillo, que matizados crean la famosa gama de los siete moles regionales.

 

Además, Oaxaca produce quesos propios como el quesillo oaxaqueño, considerado como uno de los mejores del mundo; sus chiles nativos, como los chihuacles rojos y negros y el orégano oaxaqueño, participan en la singularidad de su cocina.

 

Gastronomía Oaxaqueña.- Chapulines

Chapulines

Un aspecto sobresaliente de la gastronomía es la interminable lista de antojitos locales y el aprovechan de los insectos, como en sus bebidas los gusanos acompañados con la copa de mezcal.

 

Gastronomía oaxaqueña.- Mole amarillo

Empanadas de mole

Todo se combina en una aventura plena de sabores y colores, paisajes e historia, fértiles valles y serranías desérticas, paraísos olvidados y playas vírgenes pero, sobre todo, en una memoria del pasado que vive en las costumbres ancestrales; he ahí la Noche de los Rábanos y la gastronomía, hombres y mujeres y hombres fieles a su idiosincrasia o los tradicionales lunes del cerro de la Guelaguetza.

 

Al continuar en el ramo de la comida y los productos relacionados, Oaxaca, ocupa el tercer sitio como productor de café y el segundo productor de piña, aunque en la entidad se cultivan arroz, caña de azúcar y ajonjolí; limón, granada roja, zapote, mamey y mango.

 

Gastronomía oaxaqueña.- Festival gastronómico

Festival de comida oaxaqueña

En sus praderas se cría ganado bovino y caprino, y puede jactarse de tener una rica fauna marina donde destaca la captura del camarón, tortuga y langosta, así como la pesca de tiburón en Puerto Ángel, y la de atún, barrilete y bonito, en la región del Golfo de Tehuantepec.

 

Gastronomía oaxaqueña 02

Empanadas de mole

Así que para comer en Oaxaca, con su riqueza gastronómica de gran influencia prehispánica, no es necesaria mucha hambre, ya que basta con el antojo, y nada más efectivo para abrir el apetito que una copita de mezcal, y aquí que si que el refrán aquel de que "para todo mal, mezcal, y para todo bien, también" aunque no es oaxaqueño debería serlo, por la pulimenta que han alcanzado los artesanos de este agave sensacional.

 

Hay bocadillos que vale la pena probar, para quedarse con los guisos fuertes después: Chapulines doraditos, empanadas de amarillo, salsita de gusano de maguey, totopos, quesillo, chorizo bien frito o memela con asiento.

 

Gastronomía oaxaqueña.- Gusanos de Maguey

Gusano de Maguey

Los conocedores, o que ya han probado la variedad de platillos de la región, aseguran que además de los moles, es imposible hacerle el feo al estofado, los chiles rellenos y los famosos tamales oaxaqueños, envueltos en hoja de plátano.

 

Chocolate

Chocolate

Sin embargo, ello no evita el que de pronto aparezcan por allí una sopa de ejotes con chepil, o de garbanzo y frijol tostado y molido, un caldillo de nopales, continuados con otros moles, tal vez el manchamantel o el coloradito. Y para que tanto bocado no se atore en la garganta, las bebidas se multiplican al mejor gusto.

 

Gastronomía oaxaqueña.- Tlayuda

Tlayuda

Con el chocolate, rigurosamente molido en metate, como debe ser, y agua o leche, queda un espumoso brebaje que puede ser ingerido frío o caliente.

 

Hay también unas aguas de Casilda, que no son filtro de brujería para el amor, sino para quitar la sed, y que se hacen de horchata con tuna y nueces, de chía o de limón rallado, entre otras frutas.

 

Gastronomía oaxaqueña 04

Tlayudas

Por último, si de postres se trata, en la entidad no hay pero que valga. Si la gloria está en los cielos, la repostería de Oaxaca es uno de sus anticipos. No en vano adquirieron gran refinamiento en los conventos. Están las nieves vueltas sorbete o leche quemada con tuna. Así el simple y cotidiano acto de comer se convierte, en estas tierras en grandioso arte de rechupete.

 

Cabe destacar que la mayoría de esta gastronomía la encontrarás en todos sus sitios turísticos, aunque en las playas, como Huatulco y Puerto Ángel, la variedad de los platillos regionales se amplía con los pescados y mariscos, que hasta se pueden adquirir con los pescadores desde temprana hora o en los restaurantes.

 

Así que, si te agrada un pescado empapelado “super-fresco”, puedes adquirir alguna de las variedades que ofrecen estas sencillas personas y llevarlo de inmediato a algún restaurante, donde el sazón es inigualable.

 

Sin embargo, todo lo que se diga aquí acerca de la gastronomía Oaxaqueña quedará “corto”, por lo que es mejor visitar el Estado y deleitarse con su cocina privilegiada… y ¡Buen provecho!

 

 

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