España ¿Los revolucionarios de la gastronomía?


Por América Honold P. /Fernanda M. Reyes González
Cocina de Vanguardia

En el tema de la gastronomía, los españoles se manifiestan como revolucionarios e innovadores. De la mano de una gran generación de chefs ibéricos, el británico Heston Blumenthal desarrolló lo que conocemos ahora como Cocina Molecular, Experimental o de Deconstrucción.

Para los amantes de la buena cocina, existe un hecho reconocido como cierto generación tras generación y que nunca se ha puesto en duda: que por excelencia, los reyes de la gastronomía son los franceses. Explicaciones sobran. Debido a su búsqueda incansable de la perfección en la ejecución de todo platillo. Gracias a las grandes instituciones edificadas en diversas partes del mundo que se han dedicado a difundir su cocina clásica. Gracias también  a la documentación de su cocina tradicional, además de dictaminar una larga lista de técnicas gastronómicas reconocidas como herramientas básicas de toda “alta cocina”. Necesario también es halagar a esa inmensa variedad de aportaciones al mundo de la repostería; que gracias a ellos tenemos el gusto de deleitarnos con manjares tan suculentos y perfectamente bien logrados.

Reportería reeditada

Repostería reeditada

Los innovadores

Como en toda disciplina existen los precursores o detonadores de dicha actividad, que en este caso vienen siendo los franceses. Sin embargo, de la misma manera existen los revolucionarios o innovadores. Y en el tema de la gastronomía los españoles serían estos últimos, no sin antes mencionar las importantísimas aportaciones del británico, Heston Blumenthal, quien de la mano de una gran generación de ibéricos han desarrollado lo que conocemos ahora como Cocina Molecular, Experimental o de Deconstrucción.

Como un laboratorio

Pero ¿qué es la cocina molecular, experimental o de deconstrucción? ¿y por qué, es tan sonada?

Primeramente, es importante el aclarar el porqué de los tres nombres. Gracias a sus características innovadoras, a las sofisticadas herramientas utilizadas y a sus presentaciones tan fuera de lo tradicional se le ha ido otorgando esos tres términos. El primero, cocina molecular, por la gran variedad de productos químicos que se comenzaron a utilizar en la preparación de algunos platillos, mismos productos que normalmente se utilizaban únicamente en laboratorios o en la elaboración de alimentos industrializados. Tales como gelificantes, emulsificadores, espesantes, entre otros. 

Cocina del mar reeditada

Cocina del mar reeditada

En esta primera etapa se deben reconocer las grandes aportaciones de los chefs Heston Blumenthal (británico) y Ferrán Adria (español), onsiderados como los padres de esta nueva tendencia.

Algo curioso es que dicho término se puede considerar el más utilizado por los espectadores de esta tendencia, pero en las entrañas de las grandes cocinas es el término menos aceptado. Al considerarlo un tanto “complicado y poco acertado”.

Zona de creación

Después viene el término experimental, que intenta reconocer la tendencia que surge de abrir “cocinas laboratorios” como zona de creación e innovación de los grandes restaurantes, contando con su cocina central, en la que se elaboran los platillos servidos en el día a día y la cocina laboratorio en donde se desarrollan las grandes creaciones que se comenzarán a servir en las próximas temporadas como objeto de deleite para sus comensales. Otorgándole a la mayoría de estos restaurantes que optaron por estas tendencias grandes reconocimientos e insignias como la famosa Estrella Michellin otorgada en países europeos y asiáticos.

Deconstrucción cocina oriental

Deconstrucción cocina oriental

Es en este punto donde una gran cantidad de chefs, en su mayoría españoles, se suman a la causa y comienzan a difundir dicho movimiento a lo largo y ancho de su territorio. Pero además exportándolo a otros continentes. Personajes como José Andrés, Juan Mari Arzak, Martín Berástegui, Enrique Dacosta, Juan Roca, Pedro Subijana, son algunos de los chefs casados con su gastronomía tradicional española “reformada”.

Esencia única

Por último tenemos la cocina de deconstrucción. De los tres términos este es el más preciso y específico, ya que define en una sola palabra la esencia de lo que se predica. Dicho término hace referencia a tomar un platillo clásico, tradicional, conocido y aceptado por la mayoría,  y alterar una gran parte de sus características: temperatura, texturas, formas, presentación, pero nunca su sabor. Definiendo una vez más, se refiere al tomar un elemento, en este caso un platillo y desarmarlo, de construirlo, deshacerlo para armarlo nuevamente pero con innovaciones.

En este punto de dicha tendencia se llega a una ejecución más precisa y sorprendente. Pues se logra maravillar al comensal haciéndole vivir una serie de contrariedades que a su vez le provocan satisfacciones jamás imaginadas.

Muy en el fondo este tipo de tendencias, lo que intentan es provocar una serie de sensaciones placenteras en el comensal, donde se involucren todos y cada uno de los sentidos,  dejando a un lado las comidas vastas y excesivas para pasar a las pequeñas y sorprendentes porciones.

Postre en Biko

Postre en Biko

Deleite a los sentidos

En México nos podemos considerar afortunados por contar con la presencia de grandes chefs partidarios de este movimiento. Y encontrar su laboratorio en puertas de Biko Restaurant, por ejemplo. Ahí, de manos de Bruno Oteiza y Mikel Alonso, discípulos de Juan Mari Arzak llegan a nuestras tierras grandiosas creaciones, o mejor dicho deconstrucciones de deliciosos platillos ibéricos.

De interior sobrio, alejado de distracciones; los actores principales de este recinto son la unificación de elementos que entre texturas, temperaturas, aromas, consistencias y sabores diversos forman a tan esperados platillos.

Dicho restaurante cuenta con 3 tipos de menú. Uno dedicado a platillos tradicionales euskeras, servidos de manera más abundante y con presentaciones más sencillas. Un segundo dedicado a las creaciones de los chefs, basados en platillos típicos y reformados de alguna u otra manera muy al estilo de los anfitriones de la casa. Y un tercero considerado menú degustación, el cual cambia cada mes y se ve ampliamente influenciado por productos de estación.

Deconstrucción cocina oriental

Restaurante Biko

Siguiendo el instinto de su servidora, dicho menú degustación sería la opción a elegir. Si se toma en cuenta el hecho de contar con una mayor diversidad de platillos para paladear, además de incluir una gran cantidad de productos de estación, lo cual garantiza su frescura. Y para cerrar con broche de oro, por la maravillosa opción de elegirlo con maridaje, en donde cada platillo va perfectamente casado con un vino diferente, que al probar el uno con el otro, logran una experiencia única.

Vale la pena darse una escapada de unas cuantas horas, internarse en las profundidades de dicho laboratorio de maravillas y sumar una vivencia más a nuestra lista, misma que superará por mucho a varias que pudimos haber considerado como las mejores. 

Biko Restaurante es  una excelente opción para cena de negocios o algún evento especial.  Es necesario  hacer reservación y cuenta con valet parking.
Dirección: Av. Pte.  Masaryk  No. 407 entre Calderón de la Barca y Lafontaine. Col. Polanco
Horario: Lunes a sábado de 13:30 a 23:00 hrs.
Teléfono:  52-82-20-64.

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