Danza de sabores y aromas en la Cocina Mexicana


Por José Carlos Díaz, el Chef Viajero
Pavo relleno

Pavo relleno

Elaborar los platillos de fin de año es un ritual de alegría y convivencia. Las mejores Navidades transcurren entre semillas, pimientas, especias, chocolates, pavo y bacalao.

La cocina mexicana, rica en variedad e ingredientes, se convierte en personaje central en esta época del año con platillos para todos los gustos. Las diferentes regiones del país tienen platillos típicos para celebrar  estas fechas, aunque existen ciertos manjares que es común encontrarlos en muchos de los hogares a lo largo del país.

Los ingredientes empleados son generalmente frutos de esta tierra y van desde el nopal, maíz, frijol, romeritos, chiles secos, aguacate, vainilla, cacao, calabaza, chayote, zapote, chocolate, jitomate y guajolote, junto con algunos que se han incorporando a nuestra  tradición gastronómica como la carne de cerdo, ternera y bacalao.

Entre los platillos más representativos se encuentra el pavo relleno, el bacalao a la vizcaína, el manchamanteles y los famosos romeritos con tortas de camarón. Todos estos  son considerados platos fuertes mientras que la ensalada de Navidad o los buñuelos, suelen ser deliciosos acompañamientos o postres para celebrar las fiestas decembrinas. A continuación algunas características de esta danza de sabores y aromas de la cocina mexicana:

Bacalao a la Vizcaína

Bacalao a la Vizcaína

Pavo Relleno: En este plato  se combina el pavo o guajolote, originario de México, con un rico relleno basado en carne molida de res con vegetales, jamón, perejil, tocino y manzanas. El pavo, de 6 a 7 kilogramos es horneado ya relleno hasta estar bien cocido en sus partes más carnosas y con un dorado parejo en su superficie. El papel aluminio puede ayudar  a cubrir las partes más delicadas para evitar que se quemen. Utiliza los jugos que suelta para bañarlo de vez en cuando para evitar que se reseque.

Bacalao a la Vizcaína: Un tradicional y sabroso platillo, se prepara con bacalao salado que en estas fechas puede comprarse en la mayoría de las tiendas de autoservicio. Su popularidad merece incluyamos su preparación: Remojar el bacalao para reducir la sal, cambiando el agua varias veces durante la noche. Posteriormente hervirlo en agua limpia hasta que esté cocido. Al enfriarse, desmenuzarlo y quitar las espinas.

Freír en el aceite la cebolla y el ajo, agregar después el jitomate y hervir hasta que se reduzca. Añadir sal y pimienta para sazonar al gusto. Incorporar el perejil, aceitunas, el bacalao y las papas en rodajas. Cocinar 10 minutos más. Al final agregar los chiles güeros. Se puede acompañar con arroz blanco para no opacar el sabor del platillo.

Romeritos

Romeritos

Manchamanteles: El lomo de cerdo, plátano y piña son sus ingredientes principales. Su sabor agridulce y condimentado incluye canela, pimienta, azúcar y chile ancho. El lomo se fríe en rebanadas junto con el plátano. Se guisa una salsa con ajo, cebolla, chile, pimienta, clavos, azúcar y sal. Con esto se baña la carne y se cuece a fuego lento. Al final, incorporar la piña en trozos y el plátano frito.

Romeritos: Los romeritos, planta silvestre originaria del país y consumida principalmente en fin de año, son la base de este platillo, combinándose su sabor con el del camarón seco, papas, nopales, almendras y chile. Es un guisado que se sirve caliente acompañado de tortillas recién hechas. Preferido por adultos y abuelos, su textura quizás no sea del agrado de los más pequeños de la casa.

Ensalada de Navidad: ¡A los niños les encanta! Lleva como ingredientes  manzana, betabel y jícama en cubos, gajos y jugo de naranja, cacahuates y uvas. Todo esto se mezcla y une con crema y azúcar al gusto. La presentación en una olla de barro y el adorno de una flor de Nochebuena coronan este sabroso platillo. Puede ser usado para acompañar el plato fuerte o como postre.

Buñuelos

Buñuelos

Buñuelos: Un platillo que no puede faltar, son frituras de harina de trigo endulzadas con miel de piloncillo. Sus ingredientes son 2 huevos, 4 tazas de harina, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas  de manteca, 2 tazas de piloncillo y aceite para freír. Y la preparación es la siguiente: Amasar la harina, azúcar, huevos y manteca. Amasarla hasta que esté perfectamente mezclada. Formar una bola de masa y dejarla reposar tapada con un trapo de cocina por lo menos 2 horas.

Para formar los buñuelos, hacer bolitas de masa de unos 3 cm. de diámetro y estirarlas con un rodillo para formar un círculo. Para estirar te puedes ayudar con tu rodilla cubierta con una servilleta. Freírlos en aceite bien caliente hasta que estén dorados. Para servirlos se pueden cubrir con azúcar y canela o bañarlos con miel de piloncillo.

Además del delicioso sabor y calidez de hogar de los platillos navideños, parte importante en las celebraciones mexicanas de esta época, es la participación de toda la familia en su preparación.  Disfuta y goza al hacerlos. ¡Felicidades!

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