A propósito de la panadería  mexicana

Festín de sabor


Por José Carlos Díaz, el Chef Viajero
Panadería Mexicana

Panadería mexicana

Se sabe que desde la época precolombina, los sabores dulces dan placer a nuestro paladar, pero no fue sino hasta la época de la Colonia cuando el pan se hizo presente en nuestros hogares a través de aromas y colores que hoy constituyen una rica tradición.

En estos meses de Fin de Año como buenos mexicanos en busca de pretextos para festejar, sacamos lo mejor en compañía de los nuestros y en octubre y noviembre, nos reírnos de nosotros mismo con dulces  en forma de calaveritas o con el tradicional  pan de muerto.  Y en diciembre, con dulces de temporada  o con un  pastel de frutas en la mesa familiar con motivo de la Navidad.

Tradición prehispánica

En los tiempos de Cuauhtémoc y Moctezuma se elaboraban tortitas de maíz para usos ceremoniales en ofrendas. Parte de la cosecha de maíz era utilizado para preparar esas piezas llamadas cocolli (pan torcido), y una especie de empanadillas sin cocer denominadas uilocpalli.

Panadería Mexicana

Panadería mexicana

Estas ofrendas se realizaban en los primeros días del mes de mayo, cuando se recogía la cosecha, y se ofrecían al dios Tláloc, junto con pequeñas porciones de amaranto revueltas con miel.

El pan de muerto, en especial, hace referencia a rituales llevados a cabo al hacer sacrificios humanos y ofrecer  a los dioses el corazón aún  latiendo del ser elegido. Con la llegada de los españoles y su rechazo rotundo a este  ritual se optó por elaborar un pan en forma de corazón y pintarlo de rojo. También se dice que los antiguos habitantes de territorios mexicanos solían enterrar a sus muertos con un pan hecho a base de semillas tostadas y molidas de amaranto mezcladas con sangre del sacrificio, lo que después se ofrecía a los dioses. De ahí la idea del pan de muertos, el cual en la actualidad  hace referencia al ciclo de la vida a través de la forma y el sabor.

Hoy en día para la elaboración de dicho pan, se utilizan ingredientes como la harina, azúcar, huevo, mantequilla, ralladura de naranja, agua de azahares, levadura y sal. A lo largo del territorio nacional, gracias a su vastedad, hay variaciones, según el panadero o la región. Ejemplo de ello es el turulete de Chiapas; los tlacotonales, pambazos poblanos y el pan catarino de Puebla,  así como el pan de hule de Michoacán.

Panadería Mexicana

Algo de historia

Fue en 1525 cuando se tuvo la primera noticia de venta de pan. “Fue una ordenanza de Hernán Cortés, quien exigía que todas las panaderías enviaran su producción a la plaza pública. Uno de los requisitos era que tuviera el peso debido y se vendiera al precio fijado por el Cabildo, además de estar bien cocido y seco para que no se descompusiera”.

En esa época,  también se elaboraban panes de sal, como el francés, el birote y los pambazos; y de dulce, hechos de hojaldre, como campechanas y banderillas estilo francés.

Turuletes

Turuletes

Durante el Porfiriato,  la panadería y pastelería francesa eran las favoritas, entre los parroquianos de las cafeterías de la Ciudad de México. Ya para los años veinte, en provincia aparecen vendedores con canastos cubiertos con servilletas vendiendo polvorones y galletas. Después surgió la costumbre de ir diariamente a la panadería o al expendio a comprarlo y se solicitaba por su nombre.

Chapatas

Chapatas

Panes de hoy  

Hasta la fecha,  México es reconocido como el país número uno a nivel mundial en riqueza de formas y sabores. Entre éstas destacan los panes de sal como el bolillo, la telera, el cañón, la telera, el pambazo; o los azucarados como las  conchas, magdalenas, moños, cañones, chilindrinas, corbatas, panqués, cuernitos, orejas, cochinitos, almejas, besos, barritas, ladrillos, condes, cocoles, gendarmes, borrachos, huesos, alamar, rosca de canela, amores, trenzas, banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes, y polvorones.

Finalmente, hay que citar que la panadería como industria tiene un lugar preponderante. Es una actividad u oficio que no sólo representa una fuente de trabajo, sino también es parte del desarrollo empresarial y artesanal  de gran número de mexicanos. Surgió con los españoles, quienes enseñaron a los indígenas a elaborarlo y cuyos resultados están a la vista en la rica variedad de formas y sabores.

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