Mole Poblano

El mero mole de Puebla


José carlos Aviña
Mole Poblano

Mientras que algunos conocidos chefs de la cocina mexicana afirman que el más sabroso y tradicional mole mexicano tiene su origen en el estado de Puebla, otros aseguran que el más rico se elabora en San Pedro Actopan, en Milpa Alta, en el Distrito Federal, por lo que es difícil precisar el origen de tan tradicional platillo, indispensable en las fiestas de los pueblos o en los tradicionales romeritos de Semana Santa o de fin de año.

Sin embargo, debemos recordar que la cocina mexicana es el resultado de la fusión entre la comida prehispánica y los elementos incorporados por la cocina española.

Algunas crónicas de la conquista mencionan el siglo XVI como el antecedente directo de lo que hoy conocemos como la cocina mexicana. El establecimiento de la cultura española, obligó a los nativos a incorporar nuevos elementos a su cocina.

Enchiladas de Mole Poblano

Enchiladas de Mole Poblano con frijoles refritos

A su vez, cronistas ibéricos como Antonio de la Ciudad Real o Fray Pedro Sebastián, mencionan en sus relatos que durante las visitas de inspección que realizaban algunos frailes a los conventos bajo su cuidado, las monjas ofrecían a los comensales, algunos platillos preparados a base de moler especias originarias de la Nueva España, con especias traídas de Europa, agregando chocolate. El resultado de esta mezcla servía para acompañar carne de guajolote.

Enchiladas de Mole

Enchiladas de Mole Poblano con crema y queso

Unas de las versiones sobre el origen de este platillo típico nacido en Puebla, se remonta a la época precolombina, pues narran los historiadores que los aztecas preparaban un platillo complejo llamado "Mulli", cuyo significado es potaje o mezcla, para los grandes señores.

Los historiadores coinciden en afirmar que el mole es originario del estado de Puebla y específicamente del Convento de Santa Rosa, de esa ciudad.

Se cuenta que ante la visita del virrey de la Nueva España a la localidad, el Obispo de la Ciudad de Puebla, Manuel Fernández de Santa Cruz, pidió a las monjas Dominicas del Convento de Santa Rosa que prepararan las viandas y en especial un platillo autóctono de calidad para celebrar el acontecimiento.

Exconvento de Santa Rosa de Lima

Exconvento de Santa Rosa de Lima

Las monjas se dispusieron a preparar platillos y el mejor fue el de Sor Andrea de la Asunción, de donde nace otra versión de la historia de la palabra "mole" procede la exclamación de una monja que al observar a la hábil cocinera preparar la receta, dijo aturdida "pero cómo mole", a lo que sus compañeras dijeron "muele hermana, muele hermana".

La idea de experimentar con platillos nuevos fue de Sor María del Perpetuo Socorro y así fue que a la mezcla de la salsa autóctona antes mencionada, el Mullí, hecha a base de cuatro chiles mezclados, se incorporaron aproximadamente una veintena de especies para que no picara, tales como la almendra, chocolate, cacahuate, ajonjolí, plátano, semilla de cilantro, pasas, canela, piloncillo, etc.

Estos ingredientes pertenecen a las culturas española e indígena. Además se le añadió ajo, cebolla y tortilla de maíz, se molieron todos y se elaboró lo que hasta nuestros días conocemos como Mole Poblano.

Cocina del Exconvento de Santa Rosa de Lima

Cocina del Exconvento de Santa Rosa de Lima

En recompensa de haber deleitado el paladar del Virrey, el Obispo les regaló a las monjas una cocina adornada con azulejos de Talavera que aún pueden observarse en el Antiguo Monasterio de Santa Rosa.

Dado el éxito, los demás conventos solicitaron la receta del platillo que se empezó a poner de moda en las casas de los ricos y poco a poco se  hizo muy popular hasta convertirse en el platillo predilecto para las grandes ocasiones.

Enchiladas de Mole

Enchiladas de Mole Poblano con crema y queso

El Mole en San Pedro

Ahora, con respecto al mole de San Pedro Atocpan, de acuerdo con los relatos que han llegado a nuestros días a través de la tradición oral, se cuenta que entre 1914 y 1927, una familia originaria de San Pedro, cuyo nombre se ha perdido con el tiempo, decidió trasladarse a lo que se conocía en aquel entonces como la Gran Ciudad de México, para abrir un pequeño local de abarrotes en el mercado de la Merced. Esta familia, que conocía la receta del mole rojo, decidió vender esta pasta, la cual preparaba a la usanza tradicional, moliéndolo en el metate. El éxito y la creciente demanda obligó a sustituir el metate por un molino de mano, el cual pronto fue insuficiente, por lo que la pasta comenzó a molerse en molinos más grandes, los cuales estaban ubicados en la calle de Mesones, dentro del centro de la ciudad.

Feria del mole en San Pedro Atocpan

La Feria del Mole en San Pedro Atocpan

El gusto de los clientes hizo que más tarde la venta del producto le interesara a otros comerciantes de distintos mercados, por lo que para 1945, la demanda fue tal que les era imposible cubrirla. La familia se vio obligada a contratar gente del mismo San Pedro. Con el tiempo como proceso lógico, los lugareños aprendieron los procesos y comenzaron a producir mole por su cuenta.

Ya para 1950, San Pedro comenzó a ser reconocido como un lugar de tradición en la elaboración del mole. Hoy en día es famosa su feria anual del mole, y se considera que aproximadamente el 80% del mole que se consume en el país es originario de San Pedro Atocpan, la capital del mole.

Leyenda o historia  

Otra de las leyendas de este platillo nos cuenta que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis y un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.

El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando órdenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina.

San Pedro Atocpan

San Pedro Atocpan

El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey.

Fue tanta la angustia de fray Pascual que comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.

Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el verso: "San Pascual Bailón, atiza mi fogón" o bien "San Pascual Bailón, yo pongo el guiso, tú la sazón".

Como vemos, es natural que a un platillo que representa a la gastronomía mexicana en forma más que destacada, le hayan salido mitos y leyendas acerca de su creación, pero lo seguro es que al mole poblano no hay manera de ponerle su origen en entredicho, es el mero mole de Puebla, que nos deleita en cada platillo: mole con pollo, enchiladas y otros manjares en que el mole le pone sabor a México a los platillos más deliciosos.

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