Guajolote, protagonista de grandes recuerdos


Por América Honold P. / Gastrónoma
Guajolote al horno

“Mis Navidades favoritas eran cuando la abuela optaba por su deliciosa receta de guajolote en mole. Esos días no sólo era el ritual de preparar al animal, sino también la elaboración del mismo mole”.

De niña, la abuela me pedía que la acompañara al mercado; en especial  en estas fechas navideñas. Al lugar donde las mujeres de ojos grandes y trenzas largas se reunían para vender sus animalitos. La abuela iba en busca del más grande y jugoso de todos. El mismo que horas después, pasaría a ser el manjar más cotizado del pueblo. Ahora que lo pienso suena un poco cruel, pero así era.

Recorríamos el mercado completo,  puesto por puesto, pidiendo precios y midiendo  las diferentes proporciones de cada uno, esperando encontrar al espécimen perfecto para la cena de Navidad. En casa le decían: “pavo”. Mi abuela y yo preferíamos llamarlo por su nombre coloquial: guajolote.

Mercado Tizapan

Entrada al mercado

Ritual del buen comer

Todos los años era el mismo ritual, ir al mercado, hablar con una que otra señora, muchas de ellas  curiosamente portaban  para todos lados a sus guajolotes tomados de las patas, con la cabeza colgando, aún vivos, claro. Con tres o cuatro animalitos por mano.

Se les preguntaba cuanto querían por ellos, después se confirmaba haciendo referencia a si era lo menos y por último se cerraba la transacción con un puñito de monedas.

Según la receta elegida por la abuela para ese año y la carga de trabajo que representara,  pedía que se lo mataran ahí mismo, o lo hacia ella  horas después en el patio de su casa. Cualquiera de las dos situaciones era un espectáculo.

El guajolote quedaba boquiabierto por la maestría de las señoras en la terrible hazaña,  la cual consistía en un hábil movimiento de muñeca y un tronido singular, señal de que el animal había sido finiquitado. O por otro lado ver a la abuela corretear a tremendo animal por todo el patio con escoba en mano, tratando de atinar tan sólo un golpe y marear a la presa, para después tomar el machete y ¡zaz! acabar con la vida del animalito.

Iglesia del pueblo

Iglesia del pueblo

Repito cualquiera de las dos situaciones era de locos.

Después de varios años de ver el mismo espectáculo, alguna señora del pueblo compartió su secreto con la abuela, lo que nos hizo dormir más tranquilos a todos. El secreto consistía en emborrachar al guajolote con un poco de aguardiente, mezcalito o tequila; según lo que hubiera en casa. Para después simplemente tronar su débil cuellito.  Una vez desplumada la pobre ave, comenzaba lo bueno.

Danza de los aromas

Mis Navidades favoritas eran cuando la abuela optaba por su deliciosa receta de guajolote en mole. Esos días no sólo era el ritual de preparar al animal, sino también la elaboración del mismo mole.

Con una gran imaginación a mi favor,  me encantaba ver como la danza de aromas comenzaba,  uno a uno brincoteando cual mariposas en santuario.

Me concentraba un poquito más y lograba sentir los sonidos producidos por el moler de los chiles en el metate. Chonita, la amiga, confidente y cocinera de la abuela, era la maestra del metate. No dejaba que nadie lo tocara, sólo ella sabía cómo moler, triturar y desprender los mejores sabores de lo que le pusieran enfrente.  

Entre chiles, semillas, pimientas, especias, chocolates y tortillas quemadas transcurrieron mis mejores Navidades.

Años pasaron y con ellos la abuela y después Chonita se fueron. Año tras año he intentado repetir el ritual, pero  me hace falta una acompañante de menos de metro cincuenta de estatura, con tan sólo algunos añitos de edad para ir al mercado y llevar a cabo los menesteres  de la compra y también me hace falta la maestría de Chonita, simplemente inigualable.

Sin embargo, hurgando entre las anotaciones, por  no decir garabatos de la abuela, he logrado rescatar una que otra receta que al final no me quedan tan mal. Nada como la original; pero al menos hago el intento.

Ingredientes más, gramos menos, aquí les paso la receta de guajolote en mole, por la abuela y Chonita, claro.

Ingredientes: 15 piezas de guajolote grande cocido,  5 chiles chipotles, 12 chiles mulatos, 12 chiles pasilla, 10 chiles anchos, todos desvenados y despepitados, 450 gr. de manteca, 5 dientes de ajo, 2 cebollas medianas, 4 tortillas duras partidas, 1 bolillo frito doradito, 125 gr. de pasitas, 250 gr. de almendras, 150 gr. de ajonjolí, ½ cucharada de anís, 5 clavos de olor, 1 plátano macho, 150 gr.  de cacahuate, 1 cucharadita de semilla de cilantro, 25 gr. de canela en trozo, 1 cucharadita de pimienta negra en polvo, 3 tabletas de chocolate de metate, 250 gr. de jitomate picado, azúcar.

Elaboración: Los chiles se pasan por ¾ partes de la manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua caliente y se dejan hervir hasta que se suavicen. En la misma manteca se sofríen el ajo y la cebolla, se añade la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate. Se fríe todo muy bien y se agregan los chiles escurridos por unos segundos más. Si lo desea, se pueden ir friendo los ingredientes por tandas, para hacerlo más fácil. Se muele todo en metate. Ya con la pasta lista, se fríe con lo que sobró de la manteca y se hace aguadito con el caldo del guajolote y se sirve con un poquito de ajonjolí tostado como decoración.   ¡Feliz Navidad!

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