Frutos del mar, sabores de México


Sandra Cruz Novelo
Pescado Tikin-Xic

Pescado Tikin-Xic

México es todo un mosaico gastronómico, resultado de la bondad de su flora y fauna, de su clima y por supuesto, producto de sus ricas tradiciones y costumbres.

La comida mexicana posee rasgos que la distinguen y que la han llevado a ser mundialmente reconocida por la gama de ingredientes que se utilizan para su elaboración. En esta ocasión, quiero platicarles sobre las posibilidades que los frutos del mar ofrecen para preparar un suculento platillo mexicano, que invite a sentarnos a la mesa y disfrutar de una placentera experiencia culinaria.

Vale la pena recordar que México cuenta con grandes litorales, que ofrecen una gran variedad de peces y otros recursos que desde siempre, han sido parte de su gastronomía.

La mesa del emperador azteca Moctezuma contaba a diario con pescados frescos que llegaban desde las costas de Veracruz. Guisados con hierbas y especias eran, junto con todos los platillos que se le ofrecían y de acuerdo a relatos de los conquistadores, un verdadero manjar digno de los dioses.

Calamares empanizados

Calamares empanizados

Camarones en aguachile

Camarones en aguachile

Chilpachole

Chilpachole

Ceviche de caracol

Ceviche de Caracol

Chorizo Abulón

Chorizo de Abulón

Coctel vuelve a la vida

Coctel vuelve la vida

Para comenzar este viaje gastronómico, con sólo unos ejemplos del gran abanico de platillos del mar que tiene México, ubiquémonos primero al sureste de la República, en la Península de Yucatán. Una mención especial merece el delicioso pescado Tikin-Xic, asado a las brasas y marinado con naranja agria y achiote o el delicioso ceviche de caracol, una receta centenaria. Imaginemos ahora un Pan de Cazón preparado con dos tortillas de maíz entre las que se coloca una capa de frijoles colados, cazón guisado con epazote, bañado con una salsa de jitomate guisado y adornado con cebolla morada y un aromático chile habanero.

Ahora vayamos al otro lado, a Sinaloa, en esa zona son elementos imprescindibles de la cocina local unos deliciosos y frescos camarones en Aguachile con cebolla, pepino picado con chile piquín, y qué decir de unos pulpos en su tinta y unos tacos de langosta como no es posible encontrar en otro lugar del mundo que no sea Rosarito. Más al norte, qué tal un Marlín Ahumado en Mazatlán, Sinaloa.

Camarones a la Diabla

Camarones a la Diabla

Al otro lado del Golfo de Cortés, en Baja California, son famosos los deliciosos tacos de pescado en Loreto, el chorizo de abulón o unos camarones a la Diabla, en Los Cabos, la langosta Puerto Nuevo, que lleva el nombre del lugar que la creó y desde luego la paella de mariscos de Ensenada.

Saltando a través de la República hasta llegar ahora al Golfo de México, aterrizamos en unos calamares empanizados, unos ostiones en su concha y unas manitas de cangrejo, por supuesto en la playa Mocambo, en Veracruz, donde son una rica entrada o botana para iniciar una amena charla en un festejo familiar o con los amigos. Y qué decir del pescado en escabeche, de las empanadas de camarón y desde luego del pescado a la veracruzana, famoso en todo México.

Manitas de cangrejo

Manitas de cangrejo

Para seguir con nuestra degustación de los frutos del mar, podemos probar una crema de almejas, un chilpachole o una cazuela de mariscos, también en Veracruz, e ir subiendo hasta llegar a deleitarnos con una tamaulipeca sopa de Jaiba con chile cascabel.

Atravesemos ahora hacia el Pacífico, para probar un acapulqueño coctel Vuelve a la Vida y estando allí, no perdernos de comer un rico pescado a la talla, famoso sobre todo en la zona de Barra Vieja, donde fue creado.

Como plato fuerte bajemos hasta Chiapas, para darnos gusto con un pescado Baldado (capeado), herencia de la cultura zoque o para probar el pescado en chumul, el caldo shutil, hecho con caracol de río y chile chimborote, los salpicones y salchichas de mero, y la lisa horneada.

Paella de mariscos

Paella de mariscos

Vamos ahora al sur del Golfo de México, por Campeche y Tabasco, para deleitarnos con sus ricos platillos como el chile X´catic, típico de la región, que se hace relleno de cazón y capeado y el papaché de cangrejo, de sabor muy especial. Además, en diferentes formas se cocina la raya, la sierra, pulpos, los calamares e infinidad de peces y mariscos.

Sin duda alguna, este mosaico de texturas y sabores son un delicioso motivo que nos invita a recorrer las costas mexicanas de norte a sur ya sea por el Golfo de México o por las playas del Océano Pacífico.

Sería interesante planear unas originales vacaciones visitando los destinos del litoral mexicano con toda la intención de conocer y deleitarse con los frutos del mar al estilo mexicano.

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