Chiles en Nogada

Platillo mexicano con sabor a historia


Salatiel Barragán
Chiles en Nogada

Chiles en Nogada

Llegó el fervor de las fiestas patrias y con ello, la degustación de los ya tradicionales chiles en nogada, otro de los platillos del estado de Puebla que ha traspasado fronteras, al punto de ser considerado a nivel internacional como uno de los más dignos embajadores de la alta cocina mexicana, además de que tienen una importante relación con la consumación de la independencia de México de la corona española.

Como ya es bien sabido, dicho platillo cumple 188 años, y sólo en agosto y septiembre es cuando la granada empieza a entrar al mercado, por lo tanto es entonces cuando las fondas, los restaurantes y las amas de casa, tienen las condiciones necesarias para la creación de este arte culinario.

Su origen no es tan polémico como el del mole poblano, pero sí igual de interesante por lo histórico, pues la primera vez que esta delicia se vertió en un plato, fue la ocasión en que las monjas Agustinas de Puebla lo prepararon especialmente, el 28 de agosto de 1821, para agasajar a Agustín de Iturbide.

Cronistas e historiadores aseguran que fue en su día y a su regreso de Veracruz, donde Agustín de Iturbide, primer jefe del ejército imperial mexicano de las tres garantías, firmó con Juan O´Donojú, teniente general de los ejércitos de España, los tratados de Córdoba, que otorgaron la independencia a México.

Chile en Nogada

Relatan algunos historiadores y cronistas que tras la firma del Tratado de Córdoba, el 25 de agosto de 1821 –en el que España reconocía oficialmente que México era un territorio Independiente-, se ordenó un festejo de proporciones descomunales y en esa ocasión tan especial el plato principal fue “el chile en nogada”.

Chile en Nogada

Desde entonces, para la fiesta de San Agustín, entre campanas y algarabías se sirven los gloriosos chiles en nogada, que por la cantidad de ingredientes y lo sofisticado de su preparación, se constituyó en un lujo que se disfruta sólo por estas fechas de fiesta nacional, pues las religiosas habían acordado desarrollar una receta que se distinguiera por los colores de la bandera: verde (independencia), blanco (religión) y rojo (unión).

Según la tradición, las monjas agustinas contagiadas del espíritu y el fervor patrio que reinaba en esos días, decidieron preparar un platillo que contuviera los tres colores de la bandera y mezclaron los sabores dulce y salado con más de veinte ingredientes, aunque la sofisticación del plato exige hoy hasta medio centenar.

Chile en Nogada

Así, después de que los chiles poblanos son asados, se rellenan con decenas de ingredientes y son presentados a los comensales con los colores de la bandera mexicana: el verde en el perejil, el blanco en la nogada y el rojo en los granos de la granada. Nogada es la salsa que cubre el chile poblano, elaborada con nuez, la cual hay que pelar minuciosamente para que no amargue. Se obtiene al mezclar las nueces molidas con queso de cabra, leche y jerez.

Para empezar hay que decirlo, la temporada de chiles en nogada solo abarca tres meses en el año: julio, agosto y septiembre. Todo lo que se sirva fuera de esa temporada no es chile en nogada. Tampoco los chiles de este tipo que se sirven en otras partes del país son considerados como tal.

Para ser chile en nogada, además se deben respetar los ingredientes y que estos provengan de las regiones poblanas: chile poblano (San Martín Texmelucan), nuez de castilla (San Andrés Calpan), duraznos (Zautla), granada (Atlixco), pera y manzana (Huejotzingo) y biznaga (Tehuacán). La combinación de todo genera un plato con un singular sabor que combina perfectamente el dulzor con el picor.

Coincidentemente o tal vez no tanto, la fecha de esta celebración civil fue la misma del cumpleaños del emperador Iturbide, a quién se le hizo creer que el platillo fue elaborado por primera vez para festejarlo, sin embargo –dice la historia- que la receta ya existía y lo único adicional que se hizo fue adornar el platillo con los colores de la bandera Trigarante (verde, blanco y rojo).

Verde: Una banda con perejil fue la guarnición. Esta es una planta de aroma agradable y suave, contiene gran cantidad de vitaminas (A, B2, B6, C y E).

Blanco: La nogada o salsa de nuez es casi blanca. Esta fruta seca hace importantes aportes a la salud de quien la consume ya que cuenta con ácido fólico y vitaminas.

Rojo: Los granos de la granada son el complemento perfecto. Esta fruta es originaria de Asia y traída a América por los españoles y contiene cantidades considerables de manganeso.

La conmemoración se llevaría a cabo en la capital del país el 27 de agosto y para ello se encomendó a las monjas del convento de nuestra madre Santa Mónica de la orden de Recoletas de San Agustín, en Puebla, preparar para la ocasión un menú especial, lo que dio origen a su ingenio y creatividad para preparar los hoy famosos “chiles en nogada” por lo que es que a ellas a quienes se reconoce como las auténticas creadoras de esta receta.

La receta

  • 25 chiles poblanos
  • 1 kilo de lomo de puerco
  • 3 peritas lecheras
  • 3 manzanas panocheras
  • 3 duraznos amarillos
  • 1 plátano largo (macho)
  • 1 kilo de jitomate
  • 1 cebolla
  • 6 dientes de ajo
  • 100 gr de pasitas
  • 100 gr. de almendras
  • 1 acitrón
  • 5 hebras de azafrán
  • 100 nueces de castilla
  • ½ litro de crema
  • 1 manojo de perejil
  • 1 pizca de canela en polvo
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 8 huevos
  • ½ taza de harina
  • aceite para freír

Preparación

  • Se parte el lomo y se pone a cocer. Una vez cocido, se pica y se fríe con la cebolla picada.
  • El jitomate se muele con el ajo y se agrega a la carne. Se deja sazonar con azafrán.
  • Se pica la fruta y el acitrón y se añaden al picadillo, lo mismo que las almendras peladas y picadas y las pasitas. Se deja hervir hasta que el líquido se consuma.
  • Los chiles se asan, desvenan, limpian y rellenan con el picadillo.
  • Se espolvorean con harina.
  • Se separan las yemas de las claras, las cuales se baten a punto de turrón; se incorporan las yemas sin dejar de batir.
  • Los chiles se capean y fríen; se desgrasan con papel absorbente y se acomodan en un platón.
  • Para preparar la nogada, se pelan las nueces, quitando la cáscara y el pellejito; se muelen con la crema, el azúcar y la canela.
  • La salsa se vierte sobre los chiles.
  • Se decoran con los granos de granada y ramitos de perejil.

Historia y sabor, además de leyenda y tradición, se unen en este platillo delicioso, que en sus sabores entre dulces y salados, deja en el paladar un gusto inobjetable por la cocina mexicana y sus variedad casi infinita.

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