Las ensaladas: frescas y nutritivas


Por José Carlos Díaz
Ensalada

Desde el Mediterráneo el cultivo de la lechuga se extendió a toda Europa, y fue traída a América, donde se convirtió en una de las hortalizas más populares y base de casi cualquier ensalada.

Con la época de calor, que se extiende marzo a septiembre, es decir desde la primavera hasta el verano, se antoja saborear platillos frescos, con sabor  y nutritivos. En este sentido,  pocos platos admiten tantas variaciones como las ensaladas.

De los griegos a los árabes

Aunque no se puede dar una fecha ni  lugar exactos de su aparición, las ensaladas son antiquísimas.

Fue el naturista latino Plinio el Viejo (23-79 d.C) quien descubrió, alrededor del año 50, que los vegetales se podían consumir crudos, simplemente sazonados con sal y vinagre, lo que permitía economizar madera para el fuego, además de tener un plato siempre a disposición inmediata para el consumo.

También se sabe que formaban parte de la dieta de los griegos, quienes les añadieron todo tipo de especias, frutos secos, quesos y miel.

Ensalada

Posteriormente, los romanos  también cultivaron el hábito de comer platos compuestos de hortalizas crudas mezclados con otros ingredientes y aunque durante las invasiones bárbaras se perdió esa costumbre, la llegada de los musulmanes a Europa permitió el reencuentro con las ensaladas y la introducción de otras fórmulas, incluso aceites como condimento para resaltar su sabor.

El descubrimiento de América, por supuesto, aporto nuevas legumbres y  frutos que se sumaron a los ingredientes de los griegos, romanos y árabes.

Moda gastronómica europea

Durante los siglos XVII y XVIII los cocineros franceses e italianos pusieron de moda esta práctica culinaria en toda Europa y a finales del siglo XIX, la ensalada alcanzó un lugar privilegiado. Debido a este aprecio, en Europa y en los países orientales existen recetas milenarias. De hecho, la palabra ensalada deriva del vocablo latino sal, el primer aderezo que se conoció. También utilizado para mantener frescas las hierbas y otras plantas.

En la actualidad, es raro encontrar una sociedad en la que no se consuman vegetales aliñados en forma de ensalada, plato que además ganó popularidad desde que a finales  del siglo XX se expandiera el temor a la obesidad en las sociedades modernas.

En su forma más sencilla,  las ensaladas se componen de hortalizas mezcladas y troceadas, aderezadas con sal, aceite y vinagre, complementadas con otros productos de diferente origen, como pescado, marisco, carnes, etc. Se consumen frías y pueden  sazonarse con la mezcla de elementos grasos y ácidos, tales como zumo de limón, nata, yogurt, etc.

Ensalada

La imprescindible lechuga

Las hojas crudas de los distintos tipos de lechugas son la base más habitual en las ensaladas.
Esta hortaliza ya conocida por los egipcios faraónicos, que la degustaban con sal y aceite, fue muy apreciada por los griegos y romanos, quienes atribuyeron virtudes terapéuticas a la sustancia lechosa que contiene (de ahí su nombre).

Convencidos de que este jugo protegía el estómago, los romanos empezaron a comer lechuga antes de los festines para abrir el apetito, y al final de la comida para facilitar la digestión.

Desde entonces, se les empezó a combinar con otras hortalizas crudas y  cada región del planeta ha incorporado productos propios de su gastronomía. En México, por ejemplo, los nopales forman parte de distintas recetas.

Imaginación y buen sabor

La imaginación de los cocineros a lo largo de la historia ha dado lugar a los distintos sabores y texturas sabiamente combinados, se complementan con  aliños que realzan el sabor de los ingredientes. El resultado es un sabroso plato, que además es muy saludable por su aporte de vitaminas y escasas grasas.

El concepto de ensalada se ha ampliado mucho y actualmente se le agrega casi cualquier producto. Los gustos y las tradiciones de las diferentes culturas y la imaginación de los grandes chefs a través de los siglos las ha convertido en un deleite para la vista y el paladar. Según los ingredientes que las integren, se servirán como entrada, guarnición o plato principal.

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