De Fogones y Marmitas

La evolución de la Cocina Jaliscience


Por Héctor Pérez García 29 Diciembre, 2016
Héctor Pérez García

Héctor Pérez García

Con el presente articulo tengo gusto en compartir con mis lectores algunas secciones de un nuevo libro que se encuentra en proceso. Se trata de un homenaje a las cocinas de Jalisco y lleva por titulo precisamente: “CONOCER, COMER Y BEBER EN LOS PUEBLOS DE JALISCO- Sin morir en el intento”.

Las secciones que aquí se presentarán  no necesariamente serán en el que aparecen  en la obra. Esperó que los disfruten al leerlos tanto como yo lo he hecho al escribirlos.

En el libro de cubre someramente la comida de los pueblos del Estado enfatizando los Pueblos Mágicos de Jalisco y aderezando el menú con una crónica de lo que se come en Gudadalajara y Puerto Vallarta.

El libro contiene mucho de historia y algo de leyenda, tal como se cuenta en los pueblos por los viejos residentes. Los platillos incluidos en las crónicas de cada pueblo tal vez no se encuentren en restaurantes o fondas pues muchos son comida casera y familiar.

El articulo que sigue nació de la experiencia personal ya que habiendo estado ubicado el Club de Industriales dentro del Hotel Camino Real México, (1968) con frecuencia disfrutaba de su minuta. Tuve el honor de conocer a don Jaime Saldivar Fernandez del Valle y recibir como obsequio uno de los primeros volumenes numerados del libro que aquí se reseña.

La evolución de la Cocina Jaliscience

El Club de Industriales México, A.C., en la ciudad de México, editó en el año 1972 un libro titulado: “México en la cocina del Club de Industriales”. Me cabe el honor y el deleite de conservar en mi biblioteca el volumen número 1386 de esa edición. Lo incluyo en la serie COMIDA JALISCIENSE porque el autor del libro, fue un jalisciense de pura cepa: Don Jaime Saldívar y Fernández del Valle. El club, bajo los designios de sus más altos directivos estableció la línea gastronómica de sus comedores: “Desde sus inicios el club ha seguido una trayectoria bien definida de mexicanidad”.

Se presume que las recetas incluidas en el libro fueron creaciones del propio señor Saldivar, o al menos la mayoría. Se trata de una colección de formulas a manera de fusión entre las cocinas mexicanas y francesa, pues en las preparaciones se mezclan productos autóctonos con técnicas europeas. El resultado resume los pensamientos de dos distinguidos hombres de su tiempo: Edmundo O `Gorman: “Breve meditación gastronómico-filosófica, donde el curioso lector verá lo  que en ella se medita”, o los del presidente del club en ese tiempo, don Eduardo Prieto López: “Dedico estas meditaciones donde se pondera, aunque no todo lo que merece, la cocina mexicana”,

El recinto del Club de Industriales, inaugurado en el año 1969 en uno de los pisos superiores del hotel Camino Real de la ciudad de México, contenía el sello inconfundible del estilo arquitectónico de Barragán, pues había sido diseñado por el mismo arquitecto del hotel; don Ricardo Legorreta. Salones plenos de arte mexicano: pinturas del siglo XX, esculturas, mobiliario y un mural de Rufino Tamayo.

En cuanto a cocina, la filosofía del Club siempre ha requerido para lo mexicano la más principal de las atenciones.  Comer en el Club de Industriales obligaba a hacer una parada breve en su cantina para degustar un tequila acompañado de la infaltable botana de la casa: pequeños Tacos Doblados de tortilla blanca y delgada, Rellenos de Huevos Revueltos con Chile Pasilla. Bocadillos que se deshacían en la boca al primer mordisco.

La minuta, que variaba con la venia de los asiduos, contemplaba entre sus entremeses platos arrancados de la imaginación de un cocinero de buen gusto y conocedor de los clásicos: Aguacate relleno de Huitlacoche y Rajas de Queso; el lujo del huitlacoche guisado con ajo, cebolla y aromatizado con epazote en lujurioso amasiato con queso panela, llenando la verde oquedad del aguacate en su punto de maduración. O unas Conchas de Ostiones en Salsa Verde al gratín”, Salsa preparada con tomatillo de milpa, cebolla, cilantro y chile verde, encopetada con pan molido y quesillo de Oaxaca.

Conchas al gratín de Cangrejo Moro en salsa poblana”, Paté enchilado de pichón, chipotle y coñac” o Chiles rellenos de langosta al caviar, con crema agria, sin faltar una Tartaleta de Hongos al Epazote. Y un clásico francés devenido mexicano: Choux de langostinos al chipotle.

Qué decir de las estupendas sopas: el Consomé al Queso Brie, la Sopa fría de Elote al Caviar, o la Sopa fría de Frijol con Orégano Fresco y Queso Panela, entre otras. Los huevos merecían un lugar especial en la minuta y así encontramos un Soufflé de Mole con pechuga de pollo; unos Huevos en cocotte a la Crema Poblana, una Omelete de Huitlacoche o una Omelete de Caracoles a la Mexicana. Deliciosos unos Huevos Poché en Caldillo de Frijol y Queso añejo de Cotija” o Soufflé de Ostiones al Gruyere y Huevos a la nieve con Hígados de Pollo, hechos con las claras.

Entre los platillos ligeros también encontramos varias delicias que aún recordamos en el paladar: una Cazuela de Ostiones al Chipotle, una Langosta a la Naranja con Rajas y un plato memorable también con la reina de los mares: Langosta con Bearnesa a la Poblana, con la salsa perfumada con estragón y terminada con la salsa de chiles, vino blanco y yemas de huevo. Los Langostinos en salsa de Tres Chiles; ancho, mulato y pasilla en concierto el recaudo clásico mexicano de ajo, cebolla y especias. Los Camarones gigantes a la Jalapeña donde las alcaparras, las aceituna y el aceite de oliva fraternizan con los chiles cuaresmeños para producir un plato pleno de sabores mediterráneos con aires veracruzanos.

Un pescado ya difícil de encontrar: el Blanco de Chapala, se preparaba A la naranja en frio, cociendo el pescado en el jugo y limón. En cazuela aparte se prepara la salsa con cebolla acitronada en  mantequilla, harina, el jugo en que se cocieron los pescados y leche condensada. Se cubren los pescados con la salsa fría. El mismo pescado blanco se prepara En Escabeche y Chile Güero, se servían adornados con cebolla desflemada, chiles y aceitunas.

En cuanto a pescados de mar: un Filete de Huachinango Poché con Holandesa al Chipotle, o un Tamal de Huachinango a la Costeña en Salsa Verde.

Las ensaladas tenían su lugar y siempre prestas para refrescar el paladar incluían: Aguacate, Cebolla y Sidra con Vinagreta Dulce y orégano; de Lechuga, Queso Fresco y Rajas, de Rábano, Lechuga a la Naranja, o un “Jitomate relleno de Apio, Almendra, Cebolla y cuadritos de Pimiento Verde con Mayonesa Picante”.

Entre los platos fuertes: Chiles Rellenos al Pistache, Croquetas de Sesos al Epazote”, Crepas de Chicharrón en Salsa de Jitomate, Chiles Rellenos de Pichones en Escabeche, unas Enchiladas de Pollo en Pepián de Almendras, una “Codorniz a la Ruanesa con Chipotle, con hígados de pollo, vino tinto y hierbas finas. En cuanto a carnes sobresalía en el menú unos Medallones de Filete de Res al Sartén Adobados, con chiles ancho y pasilla,  y unos Medallones de Filete de Res a la Mostaza con papa al vapor, ensalada de romana y cresson.

En una minuta de comida mexicana no pueden faltar los dulces y así encontramos las Nieves de Chabacano, Naranja, Tuna, Lima, Capulín, Piña, Tamarindo, Guanábana, y otras de temporada”. Se ofrecía Mousse de Mango, de Chabacano, Huevos a la Nieve en Rompope, Savarín de naranja, Brioche al horno con naranja y coñac, Crepas de toronja al Grand Marnier y una Piña al Tequila.

La cocina del Club de Industriales de la Ciudad de México, dirigida por un jalisciense <tapatío a más no poder>, fue un meritorio ejemplo de fusión de las cocinas de México con las de Francia, influenciado por el cocinero jalisciense que fue don Jaime Zaldívar y Fernández del Valle. 

México tiene como legado gastronomico varias cocinas. Una de ellas es la cocina burguesa que se servía en el Club de Industriales. Cocina que era una fusión entre lo mexicano y lo clásico francés. Un sincretismo gastronómico de delicias únicas por diferentes. El criterio se había dado ya a finales del Siglo XIX y ha quedado registrado en la obra Enciclopedia de Cocina Clásica Mexicana y Europea. (1988) y se daría posteriormente a finales del Siglo XX en el primer libro de la eminente pintora, gastronoma, escritora y cocinera Marta Chapa. (1982).

Toda persona que sepa comer sin necesidad de llamarse a si mismo un gastronómo podrá imaginar y saborear los platos aquí mencionados. Son platos con formulas honestas preparados con ingredientes de alta calidad y frescura. En su mayoría platos de la cocina clásica mexicana elaborada con tecnicas europeas.

Debo confesarme un irredento precursor de la comida y la gastronomía mexicana en todas su manifesaciones clásicas: indigena, criolla, mestiza, regional tradicional y burguesa.  En este caso en particular estaríamos hablando de una cocina burguesa que bien pudiera competir con otras cocinas que han encontrado abrigo en nuestro país. Una cocina digna, honesta, hecha con productos nacionales y privilegiada por nosotros los mexicanos.

Ojalá que la industria restaurantera tomara esta bandera de manera que juntos comensales y restauradores pudieramos rescatar nuestros valores culianarios  y gastronómicos.

El autor es analista gastronómico
Sibarita01@gmail.com
Elsybarita.blogspot.mx

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