Opinión

La auténtica cocina, y por ende la gastronomía de un pueblo es la que emana de sus raíces. Las otras son prestadas


7 Febrero, 2017
Héctor Pérez García

Héctor Pérez García

“Es evidente que el avance en el tiempo no siempre representa progreso y que a pesar de que estamos en el momento histórico en el que sin duda más se habla de gastronomía, también se trata de la coyuntura en que más devaluado está el concepto a pesar de encontrarse en todas partes y quizás precisamente por eso mismo”.

En el párrafo anterior, inicio de la introducción de su libro GRANDES MAESTROS DE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Almudena Villegas nos ofrece un tratado histórico de la gastronomia tal como la vieron y vivieron personajes de todos los tiempos.

Reelemos con curiosidad e interés detalles de la biografía de Marco Gavio Apicio, (20 a.C. 41 d. C.)  a quien se le atribuye la autoria del primer libro de gastronomía del mundo occidental: De re coquinaria e inventor de muchas preparaciones pero más que nada un gastronómo y anfitrión cosumado.

Aunque por alguna razón se ignora la presencia en esta obra de Arquestrato de Gela. El primer poeta- gastronómo griego nacido en Sicilia (S. IV a. C.) Arquestrato no era cocinero, sino poeta y gran viajero, interesado por la gastronomía. Estudió con minuciosidad los alimentos regionales y fue autor de Gastronomia de Arquestrato o Gastrología.

Sorprende la presencia de ciertos personajes que jamás hubiesemos pensado hubieran tenido algo que ver con la gastronomía: Gautama Siddaharta Buda, por ejemplo a quien se le atribuye el impulso del vegetarianismo como parte de la religión que predicó. (Siglo VI a. C.) Millones de personas en todo el mundo son vegetarianas por influencia de Buda.

Hipóprates de Cos, a quien asociamos más con la medicina que con la comida fue un médico nacido en la pequeña isla de Cos en el Mediterraneo griego, nació en 460 a. C. Y murió en 370. Se le asocia con la comida y por ende con la gastronomía porque creo el concepto de la alimentación adecuada asi como de la idea de que comer y hacer ejercicio forman parte de los cuidados que debe tener el hombre consigo mismo. Es el concepto de DIATIA, de estilo de vida. Lo que ahora conocemos como DIETA cuyo concepto se desvirtua con frecuencia. No se entendería la alimentación saludable hoy en día sin los conceptos hipocraticos.

Ahora mismo mi médico gastroentelogo me cura un higado dañado en base a dieta y desde luego con drogas. Pero creo que es lo que come el hombre lo que le da o quita salud. Ya un viejo proverbio mexicano lo dice: “Por la boca muere el pez y por la boca muere el hombre”.

Cocineros como  Marie Antoine Careme, (1784-1833)  cocinero autodidacta, brillante, fecundo, modelo de la alta cocina francesa clásica y Auguste Escoffier, (1846-1935) que revolucionaron la cocina francesa y no solo conquistaron Europa sino que es el caso de Escoffier quien en  su asociación con el gran hotelero suizo Cesar Ritz, también revolucionaron la hotelería bajo el principio de que no puede haber un hotel de categoría sin una buena cocina.

Gastronómos como  Grimod de la Reyniere, (1758-1838)  burgués parisino a quien se le conoció como el Corneille de la gastronomía francesa. Creador del Almanach des Gorumands.   Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) cuya obra La Fisiología del Gusto es un clásico que debería de estar en la biblioteca de todo aquel que ame la buena mesa.   Escritores-gastronomos como Alexander Dumas de quien aprendemos sobre una vida fascinante. Un hombre de excepcional fortaleza, un mulato francés descendiente de madre africana y esclava. Dumas casi analfabeta que con su propio esfuerzo logró ser un escritor prolifico como pocos, el mundo de los fogones lo recuerda por haber escrito el primer diccionario de cocina, de estilo gastronómico. Le Grand Dictionnaire de Cuisine, aparecido en 1873 y del cual conservo una copia fascimil en mi pequeña biblioteca.

La obra nos recuerda a Siryab, mirlo en árabe, cuyo nombre fue Ali Ibn Nafi Siryab (790-852) Músico, artista, cuentista… y gastonómo. Siryab fue el engranaje de cambio en la Cordoba andalusí en el Siglo IX. El modificó la forma de comer, la presentación de los platos, los manteles..  la cocina y el modo de servir. Cordoba, la capital del califato omeya en la España medieval se convirtió en una esplendida ciudad que sería modelo de cultura y refinamiento.  

Y ya que nos encontramos en el Mediterraneo avanzamos unos siglos para ser testigos de una reina florentina que influyó de manera importante en el desarrollo de la cocina francesa de su tiempo: Catalina de Médicis. (1519-1589) Reina de Francia quien llevó a la corte francesa el refinamiento florentino en la mesa, aportando una nueva cocina en la que tenían cabida las masas de hojaldre, el tenedor, las mesas decoradas con flores y los pasteles más delicados.

Una vez más extrañamos la presencia en la obra que comentamos de cocineros que dejaron honda huella en las cocinas medievales: Taillevent, (S. XIV) Cuyo verdadero nombre fue Guillermo Tirel. Sus obraa Le Viander y Le menagier de París fueron los primeros libros manuscritos en francés que propiciaron la renovación de la cocina. Una época cuando no se conocían ni platos ni tenedores, ni servilletas y sin embargo los banquetes comprendían hasta más de cien platos organizados en servicios. Platino de Cremona (1450- ¿) seudonimo de Bartolomeo Scappi, italiano del Renacimiento, amigo de los Medicis. Su obra publicada en Latín en 1474: De Honesta volumptate et valetudine, -el libro de la honesta voluptuosidad le daría celebridad.

De libros de cocina catalanes el más antiguo y conocido es “Llibre de Sent Soví” y luego el “Libre de Coch” de Ruperto de Nola, quien fuera cocinero de Enrique de Nápoles a finales del siglo XIV, y “El arte de Cocina” de Francisco Martínez Montiño, de la misma época.

Pero no olvidemos la afición de los Papas, de aquella época, por la buena comida. Pese a la importancia concedida al ayuno, los pontífices romanos no se distinguían precisamente por su ascetismo y frugalidad. <El Timbal de Bonifacio VIII>, plato que aún hoy se cocina, toma su nombre de este Papa (1294-1303). Es una suculenta empanada rellena de macarrones, albóndigas, menudos de pollo… Y el Bonifacio siguiente, Bonifacio IX (1389-1404), le gustaban tanto las albóndigas de hígado que se les llamaba tomaselli, de Tomacelli, su nombre.

Desde el siglo XVI la afición de los papas a los platos elaborados fue en aumento. Platina, ilustre humanista y gastrónomo papal llamado en realidad Bartolomeo Sacchi, en su Liber de vita Christi acomnium (1479), una serie de biografías de pontífices, cuenta que Pablo II apetecía siempre los platos más exóticos y elogiaba los peores; montaba en cólera si no le servían sus viandas preferidas, y bebía mucho vino, aunque corriente, y encima aguado; le encantaban las gambas o camarones, los timbales, el pescado, los embutidos de cerdo y los melones; estos últimos tanto, que una noche se comió dos enteros y al día siguiente murió de apoplejía.

Tan buen cocinero era Scappi que, gracias a sus comidas, el cónclave que en 1549 se reunió para elegir a quien al año siguiente sería proclamado Papa con el nombre de Julio III pudo superar grata y excelentemente nutrido una clausura de más de dos meses, lo cual le valió a Scappi el favor del nuevo Papa, que lo tomó como cocinero personal. Scappi sirvió a éste y a otros seis papas más.

En su prolongado prólogo la autora del libro que comentamos escribe: “Las aportaciones al mundo de la gastronomía no solamente llegan de manos de cocineros. No es suficiente escribir un recetario para ser gastrónomo, para hacer y permanecer en la historia. El pensamiento de hombres de gran formación e inteligencia les lleva con frecuencia a presentar un interés en todos los aspectos de la vida y no estrictamente a la híper especialización que predomina en la actualidad. Y así, bajo este prisma, nos encontramos con hombres como Thomas Jefferson (Tercer presidente de los Estados Unidos 1743-1826) que tomaron la iniciativa de comer bien, de conocer los productos, los cultivos, la industria relacionada, ese es el espíritu de la autentica gastronomía.

Los últimos años hemos conocido una autentica explosión de la gastronomía, y de ser un tema apenas tocado y prácticamente carente de interés para el gran público, ha disfrutado de un gran surgimiento tan potente que lejos de provocar una mejora lo ha conducido a una cierta banalización. Todos asistimos a concursos de platos estrafalarios, a presentaciones de records ridículos y a festivales gourmet regidos por el mercantilismo  que como estrategia de marketing fueron originales cuando todo comenzó, pero que no es suficiente ni tiene que ver con la autentica gastronomía ni con lo que debe existir tras el concepto. 

Las singularidades de las sociedades se pueden observar a través de diferentes aspectos, y en nuestro caso, hemos asistido a la aparición de una burbuja gastronomica. Y digo burbuja porque en muchos casos solamente se encuentra aire ahí dentro”.

El autor es analista turístico y gastronómico   
Sibarita01@gmail.com

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