Hablando de buena cocina española y de un lugar cálido y acogedor para disfrutarla, llegamos al Mesón del Cid, ubicado en la calle de Humboldt, en el Centro Histórico de la Ciudad de México.

Platicando con los chefs y su propietario, Agustín Arroyo Legaspi, nos empapamos de conocimientos acerca de uno de sus platillos más reconocidos: la paella. He aquí algo de lo mucho que hay que saber antes de degustar este platillo típico de la costa sur de la península Ibérica.
   Comenzaremos sabiendo que el arroz es uno de los alimentos básicos de la cocina española, especialmente en la costa mediterránea, y que las formas de prepararlo son tan variadas que podría comerse un arroz distinto cada día del año.
   Hay algunas dudas con respecto al inicio del cultivo del arroz en España. Es posible que los bizantinos lo plantaran en el sudeste de la península al principio del siglo VI, pero la verdadera expansión en las costas del mediterráneo la llevaron a cabo los árabes a partir del siglo VIII, concretamente en la zona de Valencia.
   En España la Paella es todo un acontecimiento social. Todo se celebra con ella. Cuando hay fiestas, sobre todo en Valencia y la costa mediterránea, los aromas y los vapores de la noche siguen siendo los de las grandes paellas negras cocidas sobre fogatas.
   Inicialmente eran los campesinos quienes a mediodía se reunían en el campo y encendían un fuego para cocer el arroz en la paella. Le añadían caracoles y verduras, y en días festivos conejo y posteriormente pollo. Además de la tradicional versión primitiva, conocida como "Valenciana", las más populares son la marinera, con pescado y mariscos, y la paella mixta, con pescado mariscos y carne. No obstante también se prepara con hígado, morcillas, alcachofas y otros ingredientes.
   El éxito de una paella depende de muchos factores. Idealmente, debería prepararse en un fuego de leña, al principio muy fuerte y que fuera reduciéndose de forma continuada durante el proceso de cocción. La cantidad adecuada de aceite es también decisiva, ya que una paella no puede quedar demasiado grasosa. Y por último, un experto se distingue por la dosis exacta de agua. Una vez lista la paella, se coloca en el centro de la mesa y, antiguamente, se comía directamente del recipiente con una cuchara de madera, aunque en la actualidad esto es menos frecuente.

Sobre la forma de la paella
Algunos las llaman "paelleras", pero los valencianos más tradicionales se pronuncian en contra: La gran sartén ha sido la que le ha dado su nombre al plato nacional valenciano, por lo tanto, el nombre del recipiente es también paella. El término procede del latín "patella", una bandeja achatada en la que se ofrecían los sacrificios a los dioses. En el siglo XVI, en castellano ya se denominaba paila a un recipiente similar a la paella, y en Valencia ya se utilizaba la palabra paela.
   Su gran superficie es muy impor­tante para la elaboración de la paella, puesto que permite que el líquido en el cual se cuece el arroz se evapore bien. Además, proporciona mucho socarrat: el arroz que se pega en el fondo y en los laterales de la paella que adquiere un color marrón y una calidad crujiente.
   Al comprar una paella no podemos equivocarnos demasiado. Muchos cocineros prefieren el hierro al acero inoxidable, dado que es mejor conductor del calor. Una paella para cuatro o cinco personas debe tener un diámetro de 40 cm; y para seis u ocho de unos 50 cm. Antes de utilizarla por primera vez debe hervir en ella agua y un chorrito de vinagre. A continuación se seca y se unta con aceite de oliva. Algo recomendable tras cada uso para evitar su oxidación.

La paella del Mesón del Cid
Ahora que, si después de saber todo esto preferimos disfrutar de este tradicional plato con el mejor servicio y la seguridad de que todos los puntos anteriores estarán cuidados sobre manera, el Mesón del Cid es el lugar indicado para ello y sólo aquí podremos acompañarla con las suculentas entradas de la casa, mientras disfrutamos el ambiente valenciano del medioevo, razones suficientes para celebrar un domingo familiar o de parejas en este recinto del sabor y la tradición.