Su majestad ¡el pozole!


José Carlos Aviña
Pozole

El pozole es un platillo típico mexicano que se puede preparar en cantidades abundantes para satisfacer a muchos invitados. Su receta proviene de la época precolombina por lo que su versión actual es una mezcla de ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos.

Blanco como el que se sirve en el estado de Guerrero, o rojo muy al
estilo Jalisco, o quizá color verde acompañado con sardina o bien con chicharrón, el pozole es un delicioso platillo típico mexicano preparado con maíz y carne de cerdo picada o pollo deshebrado dentro de un caldo que se acompaña con cebolla, lechuga y rábanos. Se sirve bien caliente. Se condimenta con chile piquín, orégano y limón y se come con tostadas untadas con crema. Hay que saborearlo poco a poco para sentir en el paladar la magia y sabor de cada uno de sus ingredientes. Percibir su aroma y degustar su sabor es un rito gastronómico ancestral.

Preparación que se antoja

La palabra pozole es de origen náhuatl. Significa espuma y como propuesta culinaria se trata de un tipo de sopa. La peculiaridad de ésta, es que el maíz utilizado es de una variedad particular de grano grande llamado cacahuacintle. Los granos son pre-cocidos en una solución ligera de agua con óxido de calcio (cal) conocida como nixtamal. Este precocimiento que dura un par de horas, provoca que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural.

El proceso de preparación del pozole no es tan complicado como parece más bien es largo. Una vez finalizado el precocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lavan los granos, para proceder a un segundo cocimiento intensivo (de varias horas), hasta lograr que los granos de maíz estallen debido al cocimiento. Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que puede percibirse claramente cuando ocurre.

Pozole

El maíz sobre-cocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro. Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera el sabor y gusto de éstos.

Platillo para celebrar

Debido a la nobleza de sus elementos, es perfectamente posible preparar cantidades copiosas de pozole, especialmente gracias a que su ingrediente principal es abundante  y barato. Es por eso que es considerado una comida "de fiesta", pues es posible preparar cantidades importantes para que satisface a una gran cantidad de personas sin demasiado esfuerzo. Es el platillo típico para consumir en la fiesta d el 16 de septiembre, día en que se celebra la Independencia de México o bien el 20 de noviembre, cuando se conmemora el aniversario de la Revolución, incluso para celebrar la Navidad o el Año Nuevo.

Esta delicia mexicana es posible encontrarla a la venta en negocios de comida. Debido principalmente a la complejidad de su preparación, es más fácil hallarlo en los restaurantes o en las tradicionales fondas.

Sabor y color

Hay una gran variedad de tipos de pozole, los cuales se pueden agrupar en dos tipos:

Los blancos, que se distinguen por que su base es la sopa de maíz y carne, la cual se sirve en un plato grande y hondo, a esta base el comensal puede agregar una gran variedad de condimentos, como salsas rojas con base de jitomate o salsas verdes a base de tomate.

Pozole

Los condimentados, que se distinguen por ser sazonados durante la cocción, por lo que el plato se presenta con un color característico rojo o verde dependiendo de los ingredientes para sazonarlos.

En ambos casos, al momento de servirse, el comensal siempre puede agregarle otros ingredientes que realzan todavía más el sabor, entre estos se anotan la lechuga en finas rebanadas, cebolla finamente picada, crema al gusto, orégano molido, jugo de limón, rodajas de rábano, aguacate, queso fresco y salsa o polvo de chile. Esos ingredientes, por regla general, se colocan en la mesa en una charola, para que cada comensal se sirva según la cantidad que desee, para acompañarlo es tradicional el uso de tostadas de tortilla de maíz.

Los nombre y tipos mas comunes son los llamados blanco y verde de Guerrero y el rojo de Jalisco o Sinaloa.

Detalles con historia

El pozole ha sido un manjar muy popular en el territorio nacional desde la época prehispánica. Fray Bernardino de Sahagún relató, en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, que durante las fiestas en honor al dios Xipe, al emperador Moctezuma se le servía un enorme plato de pozole, coronado con el muslo de un prisionero sacrificado. Estudios antropológicos revelan que el canibalismo era "sistemático y muy común" en Mesoamérica, por lo que muchas veces el cuerpo de las víctimas del sacrificio humano "se cocía con maíz y era repartido entre todos los participantes en una especia de acto de comunión".

Otra variedad conocida por los prehispánicos fue el pozole de perro (xoloitzcuintle) preparado igualmente con maíz. Sin embargo, según los archivos históricos, algunos de los frailes españoles comentaron que la carne la carne de perro no era tan sabrosa y que la de humano sabía muy similar a la de cerdo. Es por eso que después de la conquista, los españoles decidieron sustituir la carne de humano por la de puerco.

Finalmente podemos citar que en su trayectoria de varios siglos por la historia de México, el pozole se ha modificado según los ingredientes y gustos de cada región. En el estado de Guerrero se le agrega tomate verde, en Michoacán se le agrega chicharrón, en Colima queso blanco y en las zonas costeras se le agrega sardinas. La receta mejor conocida es la de Jalisco, sin duda. La reina de todas, por sabor, color e ingredientes.

Recomendado