Su majestad ¡el pozole!

De la buena mesa mexicana, al Patrimonio Mundial


José Carlos Díaz
Pozole

Este platillo típico mexicano se puede preparar en cantidades abundantes para satisfacer a muchos invitados, quienes degustarán un platillo único.

Lo que prevalece y se degusta en las mesas mexicanas durante  las Fiestas Septembrinas, ahora  es considerado Patrimonio Global de Humanidad. Se trata de un conjunto de sabores, aromas, colores, texturas, historia y tradición, rito y nacionalismo  popular que surgió de la necesidad de crear una identidad nacional, especialmente después de la post-revolución de principios del siglo veinte.

Sincretismo gastronómico

Desde la comida casera como el mole de olla y las enchiladas, pasando por los antojitos mexicanos como los tamales, las tostadas, los tacos, hasta los dulces de convento, la gastronomía mexicana  se  fundamenta en el maíz, el frijol y el chile, pero se le da un giro a través del sazón, las hierbas de olor e incluso los insectos. Tiene sus raíces en  la cultura prehispánica  y retoma ingredientes y formas de hacer de los tiempos de la Conquista, para finalmente darle toques propios de modernidad. 

Pozole estilo Guerrero

Pozole estilo Guerrero

Semejante conjunto, proviene de siglos y en él, convergen cientos de regiones en un reflejo de la gran diversidad de ingredientes y sabores. Ahora, dada su amplitud de sabores  e historia la Gastronomía Mexicana ha sido designada por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad,  lo cual quiere decir que sus platillos son considerados patrimonio global del ser  humano.

Se entiende entonces, que el alimento diario de cualquier mexicano es un privilegio para el resto del mundo.

Platillo ancestral

Ejemplo de nuestro buen comer es, su majestad ¡el pozole!, el delicioso platillo típico mexicano ideal para todo tipo de celebración.

Se prepara con maíz y carne de cerdo picada o pollo deshebrado dentro de un caldo que se acompaña con cebolla, lechuga y rábanos. Se sirve bien caliente. Se condimenta con chile piquín, orégano y limón y se come con tostadas untadas con crema.

Maíz pozolero

Maíz pozolero

Hay que saborearlo poco a poco para sentir en el paladar la magia y sabor de cada uno de sus ingredientes. Percibir su aroma y degustar su sabor es un rito gastronómico ancestral.

Delicia náhuatl

El guiso propiamente, es de origen náhuatl, tanto como la palabra que significa espuma. Como propuesta culinaria se trata de un tipo de sopa. La peculiaridad de ésta, es que el maíz utilizado es de una variedad particular de grano grande llamado cacahuacintle. Los granos son pre-cocidos en una solución ligera de agua con óxido de calcio (cal) conocida como nixtamal. Este proceso, que dura un par de horas, provoca que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural. Una vez finalizado el precocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lavan los granos, para proceder a un segundo cocimiento intensivo (de varias horas), hasta lograr que los granos de maíz estallen debido al cocimiento. Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que puede percibirse claramente cuando ocurre.

El maíz sobre-cocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro. Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera el sabor y gusto de éstos.

Pozole estilo Guerrero

Sabor, color y variedad para celebrar

Debido a la nobleza de sus elementos, es perfectamente posible preparar cantidades copiosas de pozole, especialmente gracias a que su ingrediente principal es abundante  y de bajo costo. Por eso también es considerado el platillo típico para consumir en las fiestas del 15 y 16 de septiembre, cuando se celebra la Independencia de México o bien el 20 de noviembre, cuando se conmemora el aniversario de la Revolución.

Hay una gran variedad de tipos de pozole, los cuales se pueden agrupar en dos tipos: Los blancos, que se distinguen por que su base es la sopa de maíz y carne, la cual se sirve en un plato grande y hondo, a esta base el comensal puede agregar una gran variedad de condimentos, como salsas rojas con base de jitomate o salsas verdes a base de tomate.

Los condimentados, que se distinguen por ser sazonados durante la cocción, por lo que el plato se presenta con un color característico rojo o verde dependiendo de los ingredientes para sazonarlos.

En ambos casos, al momento de servirse, el comensal siempre puede agregarle otros ingredientes que realzan todavía más el sabor, entre estos se anotan la lechuga en finas rebanadas, cebolla finamente picada, crema al gusto, orégano molido, jugo de limón, rodajas de rábano, aguacate, queso fresco y salsa o polvo de chile. Esos ingredientes, por regla general, se colocan en la mesa en una charola, para que cada comensal se sirva según la cantidad que desee, para acompañarlo es tradicional el uso de tostadas de tortilla de maíz.

Pozolería

Pozolería

Detalles con historia

El pozole es un manjar muy popular en el territorio nacional desde la época prehispánica. Fray Bernardino de Sahagún relató, en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, que durante las fiestas en honor al dios Xipe, al emperador Moctezuma se le servía un enorme plato de pozole, coronado con el muslo de un prisionero sacrificado. Estudios antropológicos revelan que el canibalismo era “sistemático y muy común” en Mesoamérica, por lo que muchas veces el cuerpo de las víctimas del sacrificio humano “se cocía con maíz y era repartido entre todos los participantes en una especie de acto de comunión”.

Otra variedad conocida por los prehispánicos fue el pozole de perro (xoloitzcuintle) preparado igualmente con maíz. Sin embargo, según los archivos históricos, algunos de los frailes españoles comentaron que la carne de perro no era tan sabrosa y que la de humano sabía muy similar a la de cerdo. Es por eso que después de la Conquista, los españoles decidieron sustituir la carne de humano por la de puerco.

Finalmente podemos citar que en su trayectoria de varios siglos por la historia de México, el pozole se ha modificado según los ingredientes y gustos de cada región. En el estado de Guerrero se le agrega tomate verde; en Michoacán se le agrega chicharrón; en Colima queso blanco y en las zonas costeras se le agrega sardinas. La receta mejor conocida es la de Jalisco, sin duda. La reina de todas, por sabor, color e ingredientes.

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