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Mole de caderas, una tradición en Tehuacán

 


 

Mole de caderas

Uno de los platillos más representativos de la región poblana que se prepara con carne de chivo.

 

Por Nancy Fuentes Juárez/Salatiel Barragán

¿Alguna vez has probado el mole de caderas o has escuchado sobre este delicioso platillo?

 

El mole de caderas es un platillo tradicional de carne de chivo de Tehuacán, Puebla, y de Huajuapan de León, Oaxaca. Es considerado uno de los platillos más representativos de estas regiones debido a la prolongada crianza y cuidados del animal, del cual se aprovecha toda su carne pues se pueden preparar hasta 25 platillos diferentes.

 

De la matanza de los chivos se obtiene la carne para elaborar el chito, que alcanza un costo de hasta 500 pesos por kilo, debido a su frescura y calidad. Para la elaboración del tradicional huasmole o mole de caderas se aprovechan los huesos del animalito (espinazos y caderas).

 
La matanza, todo un rito

Veamos como inició el rito de la matanza en Tehuacán. La historia comenzó a escribirse cuando los frailes dominicos llegaron a la Mixteca, imponiendo una nueva cultura y una nueva religión que sustituyó  las costumbres indígenas.

 

Ritual de la matanza

Ritual de la matanza

La Matanza se convirtió en un “uso y costumbre” que a través de los años  practicaron los dueños de ganado para aprovechar la posición geográfica de la ciudad de Tehuacán. Los mixtecos comenzaron a cuidar a los animales, pero ante la multiplicación del ganado empezaron a practicar la matanza.

 

Esta antigua tradición que inició en la época virreinal se adoptó como una práctica asidua, por lo que la gente de la región aún la mantiene. La época de matanza de chivos comienza a mediados del mes de octubre y se prolonga hasta la primera semana de noviembre.

 

Chivo

El chivo tiene una alimentación especial antes de ser sacrificado

Para tranquilidad de muchos la matanza ya no se realiza con palos, sino con modernas pistolas cash o toques eléctricos, pues desde finales del siglo pasado las asociaciones protectoras de animales lograron erradicar lo que llamaban “la bárbara tradición”.

 

¿En dónde se practica la matanza?

Actualmente un lugar en donde se realiza la matanza es la Hacienda La Carlota, ubicada en la carretera federal Tehuacán Ajalpan, kilómetro 8 (Tel. 3838050 y 3740800) ,  que con el paso del tiempo se ha convertido en un rastro pequeño y exclusivo para los chivos.

 

MOle de Caderas

Mole de Caderas

La Hacienda era propiedad de Iñigo García Manzanares, quien heredó de su padre la tradición y decidió  solicitar el apoyo del gobierno estatal para ordenar la matanza y dejar de practicarla de manera insalubre, en los traspatios de las casas y de las haciendas, como antaño.

 

El animal recibe un trato especial semanas antes de ser sacrificado; 12 semanas atrás no bebe agua y se alimenta sólo con sal y con hierbas del lugar, hábitos a los que están acostumbrados los chivos de la región. Gracias a esto la carne obtiene un sabor fuerte y característico de los platillos tradicionales, como el mole de caderas.

 

A la Hacienda La Carlota acude mucha gente a comprar carne. Un juego de caderas especial cuesta 770 pesos; el chito y la maciza 250 pesos; la costilla y la tripa 200 pesos y la ubre alcanza los 550 pesos, todo por kilo.

 

Las cifras para esta temporada

Hoy por hoy en la Hacienda La Carlota se sacrifican hasta mil chivos en un solo día. Se estima que este 2010 se sacrifiquen 10 mil chivos procedentes de diferentes zonas del municipio de Tehuacán.

 

Mole de Caderas

Mole de Caderas

Para la presente temporada de matanza se prevé el arribo de 60 mil visitantes  durante las cuatro semanas que abarca este tradicional festejo, con una derrama económica de más de 50 millones de pesos. La promoción se realiza principalmente en los estados de Morelos, la Ciudad de México, Oaxaca y desde luego la capital de Puebla.

 

Corte de caderas

Cortando las caderas del chivo

¿Dónde comer el mole de caderas?

Seguramente después de haber leído lo anterior te habrán dado ganas de probar este exquisito platillo mexicano, cuyo costo oscila entre los 200 y 350 pesos, dependiendo del lugar.

 

En Puebla capital hay alrededor de 20 restaurantes que sirven mole de caderas durante la temporada, pero sin duda hay un lugar con gran tradición. Se trata del restaurante “Mi Lupita”, que desde 1956 es reconocido como el lugar de mayor tradición gastronómica en Tehuacán.

 

Festival de la Matanza

Festival del mole de caderas

Es propiedad de Carmen Rodríguez Mendoza, actual representante de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en el municipio. Sin embargo, su madre, doña Lupita, de 90 años de edad, es quien se ha encargado de preparar el mole.

 

Como ya hemos mencionado existen varios lugares en donde se prepara este platillo, sin embargo, doña Lupita guarda un secreto para que el mole de caderas tenga ese sabor tan peculiar que a todos encanta. En confesión durante un viaje de prensa esta trabajadora mujer que también practicó la matanza, confesó que su secreto está en utilizar dos saleros: uno en el que guarda la sal común y otro del cual vierte el amor.

 

Receta para preparar mole de caderas

Aprende a preparar este delicioso platillo. Necesitas un juego de caderas de la matanza, 1 kg de jitomate, 250 g de chile miahuateco, 250 g de chile cuicateco, 125 g de chile guajillo, 125 g de chile serrano, 500 g de tomate, ajo, cebolla, cilatro y hoja de aguacate.

 

Preparación. Hierve la cadera y el espinazo en agua; retira con una cuchara la espuma que se va formando. Coloca todos los chiles en agua caliente y deja remojar durante media hora; muélelos en la licuadora con esa misma agua. Luego cuela la mezcla y deposítala en la carne.

 

Chito de chivo seco

Chito de chivo seco

Aparte asa los jitomates y tomates, pélalos y muélelos en la licuadora, después agrégalos también a la carne. Utiliza una pala para mover la carne y que no se pegue en el fondo de la olla. Añade sal al gusto, cebolla y ajo. Cuando la carne se haya cocido agrega la hoja de aguacate y el cilatro. Deja hervir por dos minutos y apaga el fuego.

 

Si deseas agregar ejotes al caldo hazlo media hora antes de apagar el guiso ¡Buen provecho!

 

Receta para preparar mole de chito

También te damos una receta que lleva chito de matanza. Los ingredientes son: 1 kg de chito, 1 cebolla grande, tres cabezas de ajo, 100 gramos de chile chipotle seco, dos kg de jitomate asado y pelado y 1 manojo grande de epazote.

 

Se prepara de la siguiente manera: Pon a remojar el chito una noche; al día siguiente lo sacas del agua, lo lavas y lo cocinas con el ajo y la cebolla, sin sal. Tuesta el chile y remójalo en agua caliente hasta que esté suave; luego muélelo con el jitomate y cuécelo en una olla junto con el chito. Déjalo hervir hasta que la carne esté cocida.

 

Una hora antes de sacarlo de la lumbre ponle suficiente epazote para darle buen color. Finalmente agrega sal al gusto y ¡A disfrutar!

 

Agradecemos de manera muy especial por la invitación a Tehuacán, a la Secretaría de Turismo de Puebla, a la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) Puebla, al restaurante “Mi Lupita”, muy especialmente a doña Lupita por compartir sus recetas y su cariño, y a todos los involucrados en la realización de este viaje de prensa en el que aprendimos y disfrutamos de una aventura gastronómica.

 

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