La nueva cocina mexicana

Renovada  tradición


Texto y fotos América Honold / Gastrónoma
Nueva cocina mexicana

La nueva propuesta culinaria es tomar elementos tradicionales, rescatar ingredientes, métodos de cocción, preparaciones y recetas para servirlas de una manera atractiva y en sintonía con las tendencias de vanguardia que circundan el mundo de las artes.

Si la gastronomía mexicana existe desde que esta nación fue reconocida como tal; es decir, hace casi 202 años, entonces ¿Por qué últimamente se maneja el término  “nueva cocina mexicana’” por doquier?
Es preciso recordar que la cocina prehispánica existe, justo,  desde antes de la llegada de los españoles. Y que estos últimos trajeron consigo las tradiciones culinarias de viejo mundo junto con productos propios de su zona de origen. En el momento que en el viejo y el nuevo mundo se encontraron, una serie de invenciones, adaptaciones y modificaciones se dieron en la cultura que presenció dicho fenómeno. Y su alimentación, no quedó exenta de ello, por lo que se puede decir que la “cocina mexicana” nació en el momento en que se le denomina nación a nuestro territorio y todo lo que haya sucedido en el ámbito culinario anterior a ese suceso histórico, pasa a ser harina de otro costal.

Nueva cocina mexicana

Entrada

Características propias

Resulta evidente que esos más de 200 años han sido tiempo suficiente para determinar dentro de la gastronomía mexicana ciertas características propias e inalterables. Tales como la utilización de ciertas técnicas de cocción (tatemado, cocción en hoyo), fuentes de proteína (el guajolote, el puerco), vegetales y hortalizas (huauzontle, chayote, quelites), semillas y cereales (la pepita, el maíz), hierbas aromáticas (epazote, pápalo), especias (canela, vainilla), frutos (aguacate, cacao) y endulzantes (la miel del maguey, el piloncillo) por mencionar algunos. Si a lo largo de tantos años, el maíz, el frijol y el chile han aparecido en la gran mayoría de los platillos servidos en mesas mexicanas, nuevamente me pregunto ¿cómo es que se pretende utilizar el término de “nueva cocina mexicana” si sigue siendo la misma?

Empanadas dulces de mole

Empanadas dulces de mole

A las personas detrás de los fogones, de los libros, restaurantes, festivales gastronómicos, e investigaciones les ha parecido apropiado hacer evidente el hecho de que la “cocina tradicional mexicana” está sufriendo ciertos “cambios”, por llamarlo de alguna manera. Cambios naturales y bien recibidos.

Lo tradicional siempre será tradicional, al representar la esencia, el alma, la savia que corre por las venas de ese bien inmaterial del que todos los mexicanos somos partícipes. Es por ello que desde diversos puntos del país han surgido movimientos en pro del rescate, difusión y mantenimiento de la gastronomía típica mexicana.

Nueva cocina mexicana

Tamal con tuétano y chipilín

Modificaciones globales

Sin embargo, la globalización, las telecomunicaciones, el internet, los medios de transporte y demás tipos de medios que cuentan con alcances masivos permiten que la información viaje a una velocidad antes inimaginable. por lo que no resulta extraño que además de compartir información las culturas comiencen a compartir tradiciones. Y las representaciones multiculturales comiencen a surgir. Los escenarios perfectos para ese tipo de situaciones tienden a ser las grandes capitales del mundo. Y curiosamente, la Ciudad de México es una de ellas. Espacio geográfico en donde además de converger millones de habitantes de distintas partes de la República Mexicana se da la fusión de costumbres entre naciones separadas por cientos de kilómetros. 

Es en la Ciudad de México, en estos últimos diez años,  que el tiempo, la tecnología y sus avances también han tocado a la gastronomía mexicana. Y con ello lo que día a día se sirve a la mesa va sufriendo modificaciones. El haber pasado de los hornos de leña a la estufa y horno de gas y convección es un claro ejemplo de ello. Hoy por hoy el encontrar nuevas técnicas, presentaciones y mezcla de ingredientes en las mesas de los restaurantes mexicanos de vanguardia debería resultar igualmente natural.

Elementos de la cocina mexicana

Toques de modernidad

La propuesta que tienen para nosotros las personas del medio gastronómico en México en cuanto a Nueva Cocina Mexicana se refiere, es tomar elementos tradicionales, rescatar ingredientes, métodos de cocción, preparaciones y recetas para servirlas de una manera atractiva y en sintonía con las tendencias de vanguardia que circundan el mundo de las artes. Sumándole a lo tradicional un toque de “modernidad” optando por cortes más precisos, cocciones perfectas, ingredientes tomados de otras gastronomías pero que igualmente hacen una perfecta mancuerna con la mexicana. Dejando atrás un poco  lo burdo que caracteriza a lo mexicano para pasar a lo preciso, lo exacto, lo delicado.

Nueva cocina mexicana

Elote baby con mayonesa de chicatana

El crear una experiencia sensorial completa, invitando a todos y cada uno de los sentidos a participar en el momento de la degustación es uno de los retos. Primeramente seduciendo con aromas, impactando con sonidos que a su vez se encuentran relacionados con texturas, mismas que el tacto será responsable de registrar, enamorando a la vista con pequeñas bellezas, llenas de elegancia, equilibrio y balance postradas en el plato, para finalmente, terminar de agasajar al paladar. Ningún sentido debe quedar relegado, si lo que se espera es crear una experiencia completa, llena de satisfacción y sorpresas.

Cada propuesta, cada receta, cada innovación se encuentran fuertemente respaldada por un trabajo de investigación bibliográfica y de campo, aumentando con ello de manera exponencial las probabilidades de satisfacción del comensal. Al agregarle además de bellas sensaciones un importante contexto, imprimiendo historia, cultura, tradición y vanguardia, surgiendo al mismo tiempo propuestas culinarias y documentación  que únicamente de boca en boca se transmitirían, pudiendo muy probablemente perderse en el tiempo y el olvido.

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