La Capirotada

¿Sólo de Semana Santa y en extinción?


José Carlos Aviña
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Capirotada

Ese delicioso pan endulzado con piloncillo, espolvoreado con queso y conocido como "capirotada", tiene su historia, al igual que otros platillos mexicanos, aunque algunas personas se atreven a decir que se encuentra en peligro de extinción.

La historia más antigua de este postre data del siglo quinto, figurando entre los guisos de los romanos y conocida en ese entonces como "sala cattabia", que se preparaba con pedazos de pan remojados en agua mezclada con vinagre, agregando queso de leche de vaca y pepinos alternados con pepitas de pino, alcaparras, hígados de pollo cocidos y una capa de aderezo.

Ahí se observa lo que actualmente caracteriza a la capirotada, al igual que en el libro de cocina de Roberto de Nola, donde indica que en un platón se colocan las rebanadas de pan tostadas y remojadas en caldo de carnero, mismas que se alternarán con otras de carne de perdiz asada. Una vez lleno el plato, se le pondrá por encima el aderezo que De Nola llama almondrote -el cual se prepara triturando en un mortero  queso, dos cabezas de ajo, una cucharada de manteca, yemas de huevo y caldo de carnero frío-, para finalmente echar por encima de todo manteca derretida.

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En cuanto al aderezo, se prepara con queso, ajo, caldo y huevos, y nos pide poner la sopa al fuego y retirarla cuando  espese, para agregar por encima queso y azafrán y ponerla nuevamente al fuego, y cuando este medio cocida echarle manteca de puerco y dejar que se termine de cocer.

Sin embargo, no se menciona la capirotada como platillo de vigilia, pues ésta contiene carne, pero se ha sugerido que el plato tomó su nombre del gorro que solían llevar los monjes participantes en las procesiones de Semana Santa, y que se define como un cucurucho enorme con varias superposiciones, un capirote.

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En la época colonial, dentro de la cocina española, la capirotada es uno de los platillos que se hallan citados, ya que fue precisamente el medio que utilizó Hernán Cortés para envenenar a Francisco de Garay, su amigo y compadre.

Ya en los recetarios novohispanos la capirotada se encuentra en su modalidad de plato sin carne. Fray Gerónimo de San Pelayo, en su libro de cocina escrito hacia 1780, la incluye como platillo de vigilia.

La preparación del platillo persiste: capas de pan, queso y aderezo. Es de destacarse que en la preparación de lo que fray Gerónimo llama el caldo, entre el jitomate, que se convierte en parte del aderezo, pero sin alterarlo de manera radical.

Dicha capirotada del siglo XVIII es, además, el modelo que se encontrará ampliamente utilizado en ese siglo, pues las capas también eran empleadas para preparar, por ejemplo, los pastelones, el pescado a dos fuegos y la salsa de sardinas, de acuerdo con fray Gerónimo.

La popularidad de esta capirotada sin carne de 1780, bien podría ser el resultado de alguna de aquellas crisis de alimentos que se dieron a todo lo largo de la segunda mitad el siglo XVIII, cuando la carne escaseó, pero también es posible que sólo se suprimiera la carne para poder comerla como plato de temporada.

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Otra referencia a la capirotada de vigilia aparece en el recetario más famoso del siglo XIX, "El nuevo cocinero mexicano" en forma de diccionario, que muestra cómo en los lejanos tiempos había la capirotada de carne, que se llamaba capirotada francesa, y la capirotada sin carne, que se subraya como de vigilia, de la cual ofrece dos versiones.

Receta para preparar Capirotada

Ingredientes:

  • Cuatro bolillos partidos en rebanadas
  • Dos barras de piloncillo
  • Media taza de cacahuate pelado
  • Media taza de pasas
  • Una taza de queso añejo partido en cuadros
  • Una raja de canela
  • Una cucharada sopera de grageas de colores
  • Aceite para freír

Procedimiento:

Hierva el piloncillo con la canela en dos tazas de agua para formar una miel. Dore las rebanadas de pan en aceite y quite el exceso de grasa poniéndolas sobre una servilleta de papel. En una cazuela coloque una capa de rebanadas de pan, cúbralas con pasas, cacahuates y trozos de queso, luego ponga otra capa de pan, pasas, cacahuates, etc. y así sucesivamente.

Bañe con la miel. Ponga la cazuela a baño María una media hora para que se suavice el pan; espolvoree con grageas de colores.

Ambas demuestran cómo la tradición culinaria viaja en el tiempo. Resulta interesante ver que una parte de los ingredientes de la capirotada de fray Gerónimo se encuentran en las del "Cocinero mexicano", mientras que la capirotada francesa, ya con jamón o carne de puerco, termina con el baño del aderezo a base de huevo, que ya sugería Martínez Montiño en el siglo XVII.

En el siglo XX la capirotada en su versión de plato dulce se popularizó más que el de carne, sobre todo como plato de vigilia, para integrarse al grupo de alimentos, como lentejas, habas, croquetas y salsa blanca, tortas de camarón y empanadas, que cubrían la Cuaresma. Ahí empezó el uso de la palabra "telera", pero no habrá cambios en el modelo de la capirotada que seguirá teniendo sus tres aspectos que le dan su sello característico: el pan, el aderezo y la técnica de capas.

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Así, con un legado tan antiguo como es la capirotada, nuestro país comparte de alguna forma ese origen que tuvieron las grandes civilizaciones occidentales a partir de Roma.

La capirotada es un plato que va más allá de esos conceptos que hacen referencia a un entorno cultural particular, ya que se encuentra registrada como parte de los platos de vigilia lo mismo en Texas y Nuevo México que en Puerto Rico y Guatemala, y cuando no como tal, sí como un plato derivado de ella, como es el caso de los golfeados de Venezuela con su modelo de capas de pan y miel, e incluso en lejanos países protestantes como Inglaterra, que cuenta con su propia versión de la capirotada: bread and butter pudding.

Así, ese casi fósil culinario, sin nacionalidad definida, es de muchas naciones, aunque la mexicana, a decir de muchos, es la más sabrosa y se asegura que está en peligro de extinción. ¡Salvémosla! Y preparémosla no solamente como platillo de Cuaresma, sino en cualquier oportunidad que haya y se tenga en casa pan blanco duro de dos o tres días.

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