La Barbacoa

Del horno a la mesa


José Carlos Aviña
La Barbacoa

Quien no ha probado un taco de barbacoa de borrego, ya sea suave o dorado, realmente se ha perdido de uno de los deleites más añejos y sabrosos de la gastronomía mexicana.

Por eso, si te llegan a invitar a comerla, sobre todo en alguno de los municipios del estado de Hidalgo, ni lo pienses dos veces; acepta la invitación, porque no te vas a arrepentir.

Este manjar de la antigua cocina mexicana es ideal si se quiere complacer a la familia o amigos en un buen día de paseo o una  comida sin igual.

Cuando visites Hidalgo y vayas a alguna de sus ciudades o pueblos tradicionales, seguramente encontrarás sitios donde preparan la auténtica barbacoa de borrego “de hoyo”.

Como sugerencia, te recomendamos Actopan, llamada la catedral de la barbacoa, o Tulancingo, aunque hay muchos sitios especializados en la famosa de borrego, aunque se llegan a preparar también la de pollo, res, conejo, puerco, ardilla, tlacuache, chivo y pichón.

Cama de hojas de maguey

Cama de hojas de maguey

Borrego en cama de hojas de maguey

Borrego en la cama de hojas de maguey

La forma clásica de preparar la barbacoa de borrego es en un hoyo hecho en la tierra o a un nivel ligeramente sobre de ella; eso sí, construido con piedras de tezontle o ladrillos, con una profundidad aproximada de un metro y un diámetro de unos 60 centímetros.

Horno para barbacoa

Horno para barbacoa

Estos hoyos se preparan desde el día anterior, encendiendo la leña hasta crear el fuego suficiente dentro del mismo, provocando el alza de la temperatura en las paredes internas del orificio, proceso que dura aproximadamente unas cuatro horas.

Mientras esto sucede, se doran pencas de maguey que servirán para recubrir el interior del tiro del horno, colocando el lado asado hacia el centro. Después se pone una olla -de aproximadamente 40 centímetros de diámetro-, parcialmente llena de pulque, agua o cerveza, con garbanzos, arroz, zanahorias, cebolla, chile jalapeño y chile morita.

Desde luego, anexar los ingredientes dentro del hoyo tiene una secuencia, igual que la tiene la colocación de las diferentes piezas de carne, desde lo que es el lomo trasero hasta la falda, el lomo superior, pescuezo, espaldilla, las piernas, el pecho y la cabeza.

Bulto de borrego y hojas de maguey preparado

Bulto de borrego y hojas de maguey preparado

Colocación del borrego preparado en el pozo

Colocación del bulto en el pozo

Todo es aprovechado, lo que hace que además de ser un guiso de sabor inigualable, sea también muy productivo, ya que la piel o zalea, se aprovecha incluso para la fabricación de chamarras, muy calientitas en la temporada invernal; con la sangre del animal se elabora la “rellena”, muy buena en tacos o con arrocito a un lado.

Pozo de barbacoa tapado

Pozo de la barbacoa tapado

Una vez que se ha cortado el borrego y que la olla se encuentra en el fondo, se le coloca una tapa hecha de las mismas pencas asadas, de tal forma que hagan un embudo; así, la grasita de la carne podrá caer directamente a la olla, dando lugar a que se forme el delicioso consomé de borrego; posteriormente, se procede a poner la carne.

Sobre ella, se deposita una de las partes más sabrosas e importantes del borrego guisado: la panza o estómago, que se rellena con las vísceras limpias, picadas y sazonadas con chile ancho, hierbas de olor y sal. A esto en algunos sitios, como Toluca, se le llama obispo, y los venden en tacos que son muy apreciados; también es conocida, en la región de Querétaro, como montalayo.

Puesta la panza, todo se tapa con más pencas de maguey, costales mojados y se le pone encima una capa de tierra y piedra, así como el fuego de brasas encendidas, dejándose toda la noche.

Barbacoa

¡Buen provecho!

Esta espera bien vale la pena, ya que para quienes son expertos en la preparación de la barbacoa, es todo un ritual que tiene como recompensa degustar un platillo como no hay en otras partes del mundo.

Aquí es donde sale a relucir la diversidad cultural de nuestro México y con ella, el orgullo de cada sitio, ya que para preparar la barbacoa, en ciertos estados lo hacen con carne de chivo, aunque los ortodoxos de este platillo aseguran que no genera el mismo sabor; otros usan pencas de plátano, lo que estos mismos críticos dicen que es malo para el producto final, y otros utilizan carne de “ternero y cabro”.

Volviendo a la preparación de la barbacoa de borrego, al siguiente día los familiares y amigos rodean el hoyo, y si alguno es el invitado especial, tiene que estar preparado para el momento de destaparlo y sacar la primera carne, lo cual tiene que hacerse cuidadosamente, ya que se corre el riesgo de que se “deshaga”.

Entonces, se procede a la preparación de los tacos, con salsa “borracha” hecha en molcajete, con nopales, rabanitos, cebollitas de cambray y acompañados de consomé bien caliente, con cebolla y cilantro picados y ¡buen provecho!, ha llegado el momento de disfrutar uno de los íconos de sabor de nuestra rica gastronomía, acompañado, si se gusta, de un buen pulque… y si es curado, qué mejor.

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