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El Bacalao a la Vizcaína

Platillo típico de navidad

 


 

Por: José Carlos Aviña

Bacalao a la Vizcaína

Bacalao a la Vizcaína

Llegaron las fiestas de fin de año y con ellas una vez más la oportunidad de disfrutar de sus exquisitos platillos, tales como el bacalao y los tradicionales romeritos con mole.

 

El bacalao es una de las fuentes más importantes y nutritivas que nos ofrece el mar. Es sumamente sano y de fácil digestión. Ideal para una dieta balanceada y sobre todo, rico en sabor.

 

Como bacalao conocemos a una de las 60 especies de una familia de valiosos peces comestibles. El bacalao se encuentra en los mares fríos o templados del norte, a profundidades de entre 180 y 800 metros, desde donde  emprenden largas migraciones.

 

El bacalao común tiene 3 aletas dorsales, dos anales, una cola y un pequeño barbelo en la mandíbula inferior, es de color gris verdoso a castaño negruzco, y es un depredador voraz que se alimenta de arenques, anguilas y otros peces de aguas poco profundas.

 

La población del Mar de Barens, en la región de los fiordos, es la mayor población de bacalao del mundo. De ahí que el bacalao noruego se diferencia de otros por ser más largo y delgado, posee una carne más firme, tierna y delicada y unas excelentes características organolépticas que le hacen único.

 

Bacalao a la Vizcaína 02

Bacalao a la Vizcaína

Pues bien, justo este pequeño pueblo, enclavado entre un paisaje tan irreal que parece salir de una leyenda vikinga, es la capital del bacalao noruego, donde se recoge, se procesa y se vende 90 por ciento del mejor bacalao seco y salado del mundo.

 

Curiosamente, el secreto de la belleza y de la fecunda abundancia de la costa occidental de Noruega reside en su especial relación con el Golfo de México, cuya agua tibia se deja transportar hasta aquí por el movimiento de la Tierra, calentando el Mar de Noruega y dándole la temperatura ideal como hábitat de un sinnúmero de peces.

 

En el País Vasco y en Portugal, sus habitantes son grandes especialistas en preparar platos con este fabuloso pescado, y en México es consumido durante todo el año, pero mayormente de octubre a diciembre.

 

Se da en aguas frías y limpias del atlántico Norte y es curado durante por lo menos 25 días con sal marina, de Ibiza preferentemente. Este  método de salado proporciona al bacalao cualidades nutricionales y gustativas.

 

La historia del bacalao seco y salado tiene un pasado muy remoto. Ya desde el siglo IX los vikingos solían secar este pescado al aire frío de las Islas Lofoten, en el norte de Noruega. Era una excelente forma de asegurarse una nutritiva reserva de proteínas que pudiera llevarse durante los largos viajes rumbo a Groenlandia y América del Norte.

 

Mar de Barents

Mar de Barents

Luego los vascos del golfo de Gascuña, entre España y Francia, avanzaron en el Atlántico septentrional en busca de ballenas. Allí encontraron los espesos bancos de bacalao y procedieron a conservar el pescado con sal, como hacían con la carne de ballena. Así fue como comenzó la difusión de este alimento en el sur de Europa. Los vikingos y sus descendientes aprendieron de los vascos este secreto gastronómico y llevaron el bacalao salado (y seco también) en sus comercios allende el océano. Su difusión en América Central y en América del Sur, sin embargo, se debe a los portugueses y a los españoles en la época de la colonización.

 

Ahora, las reuniones que se celebran el 24 y 31 de diciembre no son sólo un motivo para congregar a los seres queridos durante la celebración de la Navidad y los últimos instantes del año que termina y los primeros del que inicia, sino también para compartir la mesa y degustar los sabores típicos de la temporada.

 

Es así que el “bacalao a la vizcaína" y "Romeritos con tortitas de camarón" son platillos acostumbrados en las festividades del fin de año en México; uno español y el otro mexicano, el primero es herencia de la riqueza culinaria española, el segundo producto de la exquisita comida mestiza.

 

Receta para preparar Bacalao a la Vizcaína

 

Ingredientes:

1 1/2 kilogramos de bacalao

50 gramos de tocino

3 cebollas grandes picadas

8 pimientos rojos secos grandes

1 diente de ajo picado

1 rama de perejil picado

2 rodajas de pan

1 huevo cocido

3 galletas María

1 taza de aceite de oliva virgen

 

Preparación:

Primero se quita el exceso de sal al bacalao, remojándolo en agua durante 48 horas dentro del refrigerador, cambiándole el agua cuatro veces. Luego de este período, se escurre, se quitan espinas y escamas, luego se enjuaga y se seca sobre un trapo limpio.

 

Romeritos

Los Romeritos, platillo típico navideño de la cocina mestiza

Se colocan los pimientos al fuego en una cazuela con agua, previamente lavados, picados y sin semillas; en cuanto el líquido empiece a hervir, se retiran del fuego. Mientras tanto, en una cazuela se vacía el aceite y se doran las rodajas de pan, las cuales se reservan en un plato.

 

En el aceite en donde se frió el pan se prepara la salsa agregando el tocino cortado finamente, cebolla, ajo y perejil. Se deja sofreír a fuego suave hasta que la cebolla dore.

 

Se agregan el pan frito, las galletas María y la yema del huevo cocido. También se puede añadir sal, pero teniendo en cuenta que el bacalao puede aportar suficiente. Se tapa, se deja 10 minutos a fuego suave y de ser necesario se trituran estos ingredientes con ayuda de algún utensilio, como un tenedor, hasta que quede una mezcla fina.

 

Inmediatamente se escurren los pimientos y se licuan, se cuelan con ayuda de una cuchara y se agregan a la salsa; si es necesario, se utiliza un poco del agua del remojo del bacalao para colar bien los pimientos. Se deja cocer de nuevo 10 minutos a fuego muy lento.

 

A continuación, en abundante aceite en un cazo pequeño y con fuego suave, se cuecen los trozos de bacalao con la piel hacia arriba. Una vez hecho esto, se colocan, bien escurridos, en una cazuela de barro con el fondo cubierto con salsa; se cubren con el resto del preparado y periódicamente se mueve el contenido de toda la cazuela en forma suave y circular. Ya sólo queda comerlo. Un consejo: sabe mucho mejor si se prepara un día antes de consumirlo.

 

Estas tradicionales recetas de temporada le serán de mucha utilidad no sólo para lucirse durante la cena de Navidad y Fin de Año, sino también para alimentar sanamente a sus seres queridos. ¡Felices fiestas! (Receta de la chef Bárbara Ainis).

 

 

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