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Gastronomía yucateca

La magia de una cocina singular

 


 

Gastronomía Yucateca 01

Por José Carlos Aviña

A Yucatán se puede ir antes o después del fin del mundo, según reza un refrán popular, lo cierto es que el solo mencionarlo, hace imaginar un espacio donde la cultura de su gente y sus raíces, se pierden en el tiempo y se confunden en la historia del mestizaje, protagonizado por Gonzalo Guerrero en las antiguas tierras yucatecas.

 

Yucatán.- Pan de Cazón

Pan de Cazón

Yucatán.- Pocchuc

Poc-Chuc

Como en otros lugares de nuestro país, la comida en Yucatán es un signo distintivo, ya que en ninguna otra parte, la comida está tan relacionada con la historia y el paisaje, con la leyenda y la magia.

 

En la trilogía del faisán, el venado y el jabalí, condimentados con el achiote, o recado colorado y las especias venidas de ultramar, se adivinan los orígenes de un gusto gastronómico que llega hasta nuestros días, y en el que aparecen con sorprendente versatilidad los platillos de una cocina famosa en México y en el mundo.

 

Degustar del recetario de la comida yucateca es una experiencia en donde se combinan el enigma de los vocablos mayas entretejidos con el castellano y un sorpresivo arcoiris de sabores insospechados.

 

El mestizaje culinario, dio como resultado algunos platillos de inigualable exquisitez. Los deleites culinarios de la cocina típica yucateca están hechos de una mezcla de sabores mexicanos y europeos. Un poco de historia explicará la fuerte influencia europea: en un tiempo, la Península de Yucatán fue considerada una tierra de difícil acceso y muy alejada del resto de México. El terreno montañoso y los pocos caminos aislaron a la Península.

 

Teniendo puertos y tratos culturales y comerciales con Europa (especialmente Francia), Nueva Orleans y Cuba, los yucatecos se vieron gratamente influenciados en el vestido, la arquitectura y la cocina, por estos países y ciudades.

 

Yucatán.- Panuchos

Panuchos

Yucatán.- Pollo Pibil

Pollo Pibil

Yucatán.- Relleno Negro

Relleno Negro

Es sumamente interesante seguir el proceso del encuentro culinario, para determinar las modificaciones de los platillos españoles y la cocina prehispánica, bajo las exigencias de los sabores acostumbrados por uno y otro pueblo.

 

Fue una necesidad el aprovechar los frutos y productos de la tierra y suplir con ellos lo que, por su costo, no podían traerse de la lejana Europa, además de que la alimentación indígena, era, y sigue siendo esencialmente vegetariana, ya que la carne era reservada para las festividades y las clases altas; mientras que los conquistadores eran carnívoros por excelencia.

 

Los españoles  impusieron el consumo de la carne y enseñaron el uso de la manteca, pero el achiote sustituyó a la pimienta, aunque se inició el uso del ajo y la cebolla; se impusieron las tortillas y la mayoría de vegetales como la chaya, el quelite, las calabazas, el epazote, el macal, el camote, la yuca, la jícama, el frijol, entre muchos otros.

 

Yucatán.- Queso Relleno

Queso Relleno

Yucatán.- Sopa de Lima

Sopa de Lima

Fue así como surgió la cocina mestiza, ya que el cocido español se vio forzado a abandonar los garbanzos que se sustituyeron por el ib, con lo que nació el puchero yucateco.

 

Además de la comida, las bebidas presentaban la misma opulencia, la bebida cotidiana era el chocolate, “la espuma sabrosa” elaborada con cacao del Soconusco o de Tabasco, harina, canela y huevo.

 

Algunos de los platillos tradicionales de la gastronomía yucateca, son:

 

Sopa de lima.- Un delicioso caldo de pollo desmenuzado, tostadas y jugo de lima, ¡exquisito!

 

Huevos Motuleños.- Suculentos huevos fritos sobre una tostada cubierta de frijol refrito; se adereza con salsa de tomate, jamón picado, chícharos y queso blanco desmenuzado.

 

Pollo Pibil.- Piezas de pollo marinadas en achiote, jugo de naranja agria, ajo, comino, sal y pimienta envueltas en hoja de plátano, horneadas. Con carne de cerdo es la famosa Cochinita Pibil.

 

Poc-Chuc.- Finas rebanadas de carne de cerdo asadas, marinadas en jugo de naranja agria, servidas con salsa y cebolla picada.

 

Papadzules.- Tacos de huevo duro picadito, cubiertos por salsa de semilla de calabaza o "pepita".

 

Frijol con Puerco.- La versión yucateca de la carne de cerdo cocida en frijol. Se sirve con arroz, cubierto con salsa de tomate y aderezado con rábano, cilantro y cebolla. Este platillo se come los lunes en muchos hogares yucatecos.

 

Balché.-  Bebida que se dice fue creada tras los amoríos entre una joven llamada Sak-Nicté  y un joven guerrero. La belleza de la mujer cautivó a un viejo cacique. Temiendo que el viejo los separara huyeron a la selva y hallaron refugio. Buscando alimento encontraron un panal del que extrajeron miel y la depositaron en la corteza de un árbol llamado Balché; por la noche, la lluvia se mezcló con la miel dando lugar a una exquisita bebida.

 

El cacique los buscó y al verlo cerca, el joven le ofreció una gran comida. Al finalizar le ofrecieron la dulce bebida. El viejo quedó extasiado y los dejó libres a cambio de la receta. Desde entonces se prepara este licorcillo fermentado.

 

Estos, más los salbutes, panuchos y el relleno negro, entre otros, son una muestra de la amplia cocina yucateca.

 

 

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